潮州卤水（一）怎么做？潮州卤水（一）商业配方工艺，潮州卤水（一）制作技巧，潮州卤水（一）做法

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配方:老母鸡1只，棒子骨(或排骨) 7500克, 带壳桂圆150克，味达蕾901号30克。香料高良姜150克，百里香100克，甘草100克，毛狗(为蚌壳蕨科植物金毛狗春的干燥根茎，是一种传统的补益类中药材，加入卤水并不具有调味的作用，更多的是为了增加保健的卖点) 100克，花椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅草30克，白豆蔻30克，八角15克，山李10克，肉桂10克，陈皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香叶5克，罗汉果2个，蛤蚧1只。所有用料混合，入净锅干炒出香，装入纱布。蔬菜料蒜子300克，香菜根300克，干葱头150克。调料生抽1000克，鱼露500克，冰糖400克，盐300克，老抽250克，料酒50克，红豉油30克。

工艺:1，老母鸡宰杀治净，鸡杂另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨则新成大块)，一起放入不锈钢桶内，再下桂圆(拍破)，倒入清水100斤，大火烧开后撇净浮沫，转小火熬5小时，约剩80斤，打掉渣滓即为底汤。2.底汤内下入香料包、蔬菜料，调入除味精以外的所有调料，旺火烧开，转小火熬1小时至充分出香，调入味达蕾901号搅匀，关火即成卤水。卤制潮州卤水烧开;肥膘肉片、蒜苗段(两者比例为10 : 3，每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入锅炒香，放入烧开的卤水内，再下入处理干净的原料，卤制即可。

注意事项：所有香料需用清水洗净并沥干水分，部分香料如草果需去籽，防止苦味影响卤水整体风味。卤水熬制需保持小火慢熬，确保香料与调味料充分融合，形成浓郁风味。大火易导致水分蒸发过快，影响卤水浓度。

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