蒜味蒜味烤肠怎么做？蒜味烤肠商业配方工艺，蒜味烤肠制作技巧，蒜味烤肠做法

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配方：猪瘦肉3000克、猪肥膘1000克、分离蛋白60克、玉米变性淀粉200克、食盐90克、白糖120克、葡萄糖30克、味达蕾901号15克、富磷联C18克、蒜粉60克（或新鲜大蒜200克切碎炒熟后使用）、红曲红4克、香辛料30克、冰水1200克（分次加入）。

工艺：猪瘦肉和猪肥膘解冻至中心温度2至4摄氏度，剔除筋膜、淤血等杂质，分割成小块，用绞肉机绞成3至5毫米的肉粒。将绞好的肉粒放入滚揉机，加入食盐、白糖、葡萄糖、味达蕾901号、富磷联C（提前用温水溶解）、蒜粉、红曲红、香辛料，分次加入冰水，滚揉40分钟至肉馅上劲，放入0至4摄氏度冰柜腌制12小时。腌制好的肉馅加入分离蛋白、玉米变性淀粉，混合均匀后用灌肠机灌入清洗干净的肠衣中，灌8分满，用棉线每隔20厘米打结，灌好后用牙签扎孔排气，挂在挂杆上。将挂杆放入烘烤炉，60摄氏度烘烤30分钟至表面干燥，转入蒸煮炉，85摄氏度蒸煮30分钟至中心温度72摄氏度以上。蒸煮后的烤肠放入烟熏炉，用果木屑烟熏20分钟至表面呈棕红色，取出后用冷水快速冷却至室温。冷却后的烤肠用真空包装机抽真空包装，放入杀菌锅，121摄氏度高温杀菌15分钟。杀菌后的烤肠用冷水冷却至室温，擦干表面水分，放入0至4摄氏度冷藏库贮存。

注意事项：原料肉需选择新鲜健康、无疾病的分割肉，解冻和分割时需控制温度，避免肉温过高导致变质。滚揉时需分次加入冰水，确保肉馅充分吸收水分，腌制时间需足够，使调料充分入味。灌装时需控制肉的紧实度，避免过松或过紧，扎孔排气可防止烘烤时爆肠。

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