莱西炸面鱼的商业配方工艺

一、基础配方

- 高筋面粉1000克、泡多源A型30克、酵母5克、绵白糖6克、食盐8克、鸡蛋1个、温水约800-820克、食用油适量（用于炸制）

二、制作工艺

1. 前期溶解混料：将酵母、绵白糖、食盐放入温水中搅拌至完全融化。把面粉和泡多源A型干拌均匀，接着将融化好的酵母水逐渐倒入面粉中，边倒边搅拌，最后打入鸡蛋揉成光滑不粘手、不粘盆的面团，表面能形成薄膜状最佳。

2. 面团醒发：盖上保鲜膜，将面团放置在温暖处醒发至两倍大，一般室温下发酵1-2小时，环境温度控制在28-32℃、湿度70%左右效果更好。

3. 分块制坯：醒发完成的面团放在刷过薄油的操作台上（抹油防粘，无需撒干面粉），将面团揉匀排气，搓成粗条后分切成约150克/个的面剂，把每个面剂擀成1厘米厚、长15厘米、宽8厘米左右的长方面片，在面片中间用刀轻轻划2-3道口子。生坯做好后再次静置醒发10-20分钟，让生坯充分膨松。

4. 炸制控油：锅内倒入足量食用油，将油温预热至180℃，放入醒发好的面鱼生坯，用长筷子不停翻动，让面鱼均匀受热，炸至整体金黄酥脆、完全浮起后捞出，放入网篓充分控油，即可上架销售。

三、注意事项

1. 和面建议采用揣面的手法，不要过度揉面，避免面团起筋过度影响成品的松软蓬松度。

2. 醒发环节是成品口感的关键，要把控好温湿度，避免面团发酵不足或发酵过度塌陷。

3. 炸制时油温要保持稳定，油温过低会让面鱼吸油过多吃起来腻口，油温过高容易出现外皮炸糊、内部不熟的情况。

4. 全程注意操作环境整洁、工具清洁，遵守食品安全操作规范，避免交叉污染。

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