【原料】面包酵母的分类

酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的单细胞微生物，被广泛应用于烘焙、面点、酿酒等食品领域。我们平常食用的面包、馒头、饼干等所需要的蓬松的、有弹性的组织结构，都依赖于酵母的产气功能。

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鲜酵母是没有经过造粒、干燥工艺的水分含量65-72%的酵母形态，一般压成条块状，采用淋膜纸包装，于0±4℃冷藏保存。鲜酵母在使用过程中忌讳反复冷冻，如果保存温度过高，酵母死亡速度加快，将导致鲜酵母的整体变质。

与干酵母相比，鲜酵母具有活细胞多，发酵速度快，发酵风味足，适合冷冻面团制作的优点，但其保存和运输难度较大。

包装与保存：鲜酵母也分为小块的家用产品包装 和500克的商业用包装鲜酵母，必须保存在0-4℃的冷藏柜中，可保存45天；鲜酵母的用量一般是干酵母用量的2-3倍。

鲜酵母新鲜程度的判断方法总结为一捏二看三闻四测：捏在手中要求感觉较硬实、有弹性、不粘手；外观要求表面乳白，颜色统一；嗅觉要求闻起来有酵母清香味，无异味；通过对鲜酵母中心温度检测确保运输过程中温度稳定。

为了方便大工业用户使用鲜酵母，未经过压块的颗粒鲜酵母也可以直接用PVC包装销售，使用时可以直接将颗粒鲜酵母加入面粉，省去了块状传统鲜酵母预先搓碎的环节，也避免了鲜酵母包装纸屑异物混入的风险。

储存：室温存放，开袋后的酵母需尽快用完，如需要存放一段时间，可以排出包装中的空气并密封，放置在阴凉干燥处即可；使用方便，使用时无需加水活化，可直接加入面粉中拌匀使用。

包装与保质期：一般是采用抽真空或充氮气的包装来避免酵母失去活性，干酵母形式包装成5克-125克的家用产品，500克的商业用包装以及5-10G公斤的工业包装，保质期最高可达2年，过了保质期的产品可以稍微加大用量使用，产品质量稳定，是最常见的一种酵母产品。

用量：做面包时干酵母的建议用量为面粉的1%；做馒头包子等面食时，干酵母的建议用量为面粉重量的0.2-0.3%。与鲜酵母相比，即发干酵母具有保质期长，成本低，方便运输等优势。同等酵母需求量条件下，即发干酵母的用量仅为鲜酵母的1/2甚至2/5，即使用1克即发干酵母可制作的产品，使用鲜酵母时需要2-2.5克才可实现同等效果。

活性干酵母是在制造鲜酵母的最后阶段，利用热风干燥而成。方便保存，使用时需要预先用温水溶解。真空状态下，活性干酵母可于室温保存2年，非常稳定。现在已逐渐被即发干酵母取代。

Q：什么酵母更适合制作冷冻面团？

A：鲜酵母和半干酵母都适合做冷冻面团，但鲜酵母在保质期内活力下降相对较快，一般建议使用生产日期10天以内的鲜酵母做冷冻面团，半干酵母在冷冻储存条件下活力下降非常缓慢，因此在运输不方便不好使用鲜酵母的地区最好使用半干酵母做冷冻面团。 

Q：商品酵母和天然酵母有什么区别？

A：天然酵母从广义上说包括从附着在谷物、蔬菜、水果上培养的发酵液以及发酵液干燥的粉体和市售的纯培养的酵母（干酵母、鲜酵母和半干酵母）；狭义上是指由附着在谷物、蔬菜、水果上，非特定而为数众多的酵母菌或细菌自然培养而成的，通常所说的“天然酵母”是指这种方法培养的酵母。所谓天然酵母面包，就是用这种方法培养的酵母而制作的面包，具有发酵速度慢、虽有独特风味但常伴有酸味，通常在制作面包时再添加市售商品酵母。而市售的商品酵母是从自然界酵母菌中挑选出最适合用来制作面包的，以纯培养的方式而制成的，具有发酵速度快、无杂菌的纯酵母。

Q：耐高糖酵母和无糖酵母的区别？

A：微生物对环境的敏感程度较高，糖、盐和油等食品原料浓度变化，都会影响酵母细胞的活性。不同的酵母对渗透压的耐受能力不同，由此我们依据酵母耐糖性将酵母区分为耐高糖酵母和无糖酵母。

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