乳化肉糜是由肌肉和结缔组织纤维（或纤维片段）的基质悬浮于包含有可溶性蛋白和其它可溶性肌肉组分的水介质内构成的，分散相是固体或液体的脂肪球，连续相是内部溶解（或悬浮）有盐和蛋白质的水溶液。
在这一系统中，充当乳化剂的就是连续相中的盐溶性蛋白，整个乳化物是属于水包油型的，由于分散相脂肪球的直径一般大于50μm故乳化肉糜并不是真正意义上的乳化物。含肌球蛋白较多的肌原纤维，肌球蛋白在加热到58~68℃时就发生凝结，富含胶原蛋白的结缔组织，在加热到68℃时会收缩到原来的1/3，若继续加热则形成明胶。胶原在斩拌时，会吸收大量的水分，但在后续的加热过程中遇热收缩，把水分挤出。
肌原纤维蛋白的乳化性更好，是不溶于水和稀盐溶液的，但可溶于较浓的盐溶液中，故在乳化香肠加工中，斩拌时必须加盐来帮助这些蛋白质溶出，使其作为乳化剂把分散的脂肪颗粒完全包裹住，从而保持肉糜乳化物的稳定。
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