月盛斋酱牛肉怎么做？月盛斋酱牛肉商业配方工艺，月盛斋酱牛肉制作技巧，月盛斋酱牛肉做法。

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配方：牛肉100kg、食盐3kg、面酱10kg、富磷联B600g、花椒、小茴香、肉桂各100g，丁香、砂仁各20g，葱、大蒜、鲜姜各1kg。

工艺：选用牛腱子肉或后腿肉，剔除筋膜、脂肪、淤血等杂质，切分成1-2kg的肉块。用清水浸泡1小时，去除血水后沥干。将富磷联B600g用20kg温水溶解，冷却后加入食盐3kg搅拌至完全溶解。将肉块浸入腌制液，0-4℃冷藏腌制12-24小时。腌制后的肉块冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮10分钟捞出，用清水冲洗干净。锅中加油烧热，放入面酱10kg小火煸炒出香味，加清水（水量需没过肉块）。加入香料包（花椒、小茴香、肉桂、丁香、砂仁）、葱1kg、大蒜1kg、鲜姜1kg、冰糖适量，大火烧开后转小火熬煮30分钟出香味。将焯水后的肉块放入酱汤中，大火烧开后撇去浮沫，转小火加盖焖煮90-120分钟。关火后焖泡4-6小时，使肉块充分吸收酱汁味道，捞出后冷藏保存或直接销售。

注意事项：富磷联B需提前用温水溶解，避免直接添加导致分布不均。腌制液温度需控制在0-4℃，防止微生物繁殖。炒面酱时注意火候，避免焦糊产生苦味；酱制时保持汤面微沸，大火易导致肉质收缩发柴。香料可装入纱布袋使用，便于捞出；丁香、砂仁用量需严格控制，过量会发苦。腌制容器需消毒，避免交叉污染；酱汤需定期过滤残渣，老汤反复使用需冷藏并煮沸消毒。

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