一、材料
（一）原料
新鲜草鱼、干红辣椒。
（二）辅料
大豆油、盐、生姜、花椒、玉米淀粉、味精、白芝麻、花椒粉、姜粉、丁香粉、桂皮粉、八角粉、红曲粉、味达蕾89#肉精油香精。
二、工艺流程及操作要点
干红辣椒去辣椒籽，用清水洗净杂物。用180℃的油温炒制酱料。草鱼宰杀，将鱼体洗干净，去除鱼头、内脏、鱼尾、鱼皮，去鱼骨、鱼刺、鱼鳔。
称取4份（50g）等量的草鱼，浸泡在0.8%浓度的花椒水中（20℃），持续25min。
漂洗：用清水占辣椒2倍的量，漂洗5~15min，洗去鱼身上剩余的血液、黑膜、腥味物、骨屑质等杂物。然后在容器中将鱼肉捣成碎泥，依次加入玉米淀粉、猪油、盐。搅拌均匀后制成小鱼丸，最后在电磁炉锅中将鱼丸煮熟。此时鱼丸加热条件应选择在90℃下加热5~10min。盛出冷却，放入风干箱中于70℃左右风干4~5h。
在制作小鱼丸时添加食盐3%、猪油4%，淀粉5%的条件下做出的鱼丸弹性好，口感也较好，感官评分比较高。
防腐保鲜：将辣椒酱装入瓶中放入蒸箱于120℃灭菌30min后加入0.4g/kg山梨酸钾防腐剂。
经过实验得出结论，鱼肉辣椒酱的最佳配方：鱼丸用量为18%，大豆油用量为50%，干辣椒用量为20%，生姜用量为1.5%，盐0.5%，此配方制作的辣椒酱香辣适口，咸淡适中，颜色鲜红，有光泽，是一款口感俱佳，营养丰富的辣椒酱。
这款辣椒酱不仅口感鲜明，颜色鲜红油亮，辣味突出，更符合现在人们追求的营养辣椒酱的需求，相信也会在辣椒酱市场具有丰富的经济价值。
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