01
鱼肠外包装未拆，内部出现蝇卵原因分析
现象：经查看未打开产品，发现一支产品铝扣处及距离铝扣处0.3厘米内发霉严重，铝扣附近肠衣有明显破口；包装瓶内部有长大已干死的蝇卵，内部鱼肠大部分两端已发霉、变黑；
原因分析：
焊封后肠衣出现针孔，破口是主因，杀菌后产品至装瓶前储存环境中虫害防治不到位是次因
1、鱼肠在烘干后，目前通常需要停留1-3天才可完成装瓶作业，装鱼肠的瓶，及杀菌后，放置过程中的产品，少量两端夹带的肉泥不易清洗彻底；产品生产过程中使用的铝线，在成型挤压时，会产生尖锐金属屑，有可能会刺穿肠衣，造成肠衣出现针状小孔；易撕口处因为机器不稳定原因，或机器参数调整不合理，以及操作手个人的操作技能等原因，都会造成易撕口（红塑料条）位置出现漏焊，或热封过度造成针孔，长期放置后，有针孔的地方发霉或开始腐败；生产中我们尽可能控制避免出现此类问题，但仍无法做到100%不出现问题，另外，目前国内还没有可应用于工业化，检测火腿肠肠衣针状小孔的设备，人工挑拣后仍有漏检的次品，造成此类发霉问题持续发生；并进一步造成蝇卵滋生严重情况。
02
发霉原因分析
产品发霉的主要原因是肠衣出现破损，次要原因是，肠体两端有肉泥，或密封瓶体内因空气达到形成冷凝水的条件，形成冷凝水，造成标签或肠体两端发霉变黑。
发霉原因：
1、肠衣问题：肠衣在生产过程中出现针孔，因针孔破口会造成产品发霉或腐败变质；
2、未按照肠衣使用说明使用：低温条件下，未回温使用，因低温肠衣变脆，易出现针眼状小孔，造成发霉；
3、设备及设备与人的配合原因造成产品发霉
肠衣在产品制造过程中出现刺穿（距离铝扣很近处）；
肠体两端铝扣因设备或人员调整不到位造成形成过多铝屑，或毛刺，造成肠衣被刺穿；
易撕口或鱼肠侧面封口位置，焊接强度过大或过小，造成侧面封口或易撕口位置出现焊漏，部分位置出现漏封口，存放过久出现发霉；
4、铝线封口处因肉馅挤空不彻底，或清洗不彻底，或夹有玉米皮，肉筋膜等原因，造成产品从铝扣处出现腐败，发霉；
5、潮湿环境或昼夜温差过大，造成密封罐体内密封空气中的水分，达到露点，形成冷凝水，附着在产品外标签或鱼肠卡扣两端，易积累肉泥的地方，时间久后出现产品外表面发霉；
03
肠体干瘪，发皱原因分析
主要原因：肠体内部支撑结构变弱，内部水分丧失，肠体自身结构偏软。
鱼肠干瘪、发皱原因：
1、肠衣因制造工艺原因，无法完全阻断水或空气，产品长期放置后，因内部水分部分丧失，造成干瘪，发皱；目前使用的肠衣，国内厂家均无法解决这个问题；
2、 温度原因：
产品杀菌后冷却不彻底，或杀菌过程中反压不合理，或杀菌冷却后产品在50℃以上环境存放，或鱼肠在低于0℃冷冻后，又恢复至正产温度。
鱼肠产品为肉馅在加工过程中会混入细小空气泡，形成肉泥包裹小空气泡的类似海绵的结构，杀菌高温过程中，外部肠衣受热收缩，内部料馅膨胀，形成类似馒头的结构；杀菌冷却阶段，通入冷水对产品降温，杀菌锅内产品内部压力高，继续膨胀，锅内空气压力在降低，需要打入制造反压的空气，防止因内部馅料压力大，造成肠衣膨胀过度无法恢复原状，造成产品皱缩。后期在产品干燥，储存过程中，如遇到温度高于50度，肠体内产品会造成肠衣膨胀，后期降温后，肠衣不能跟随肠衣一起收缩，造成产品干瘪；
鱼肠在低于0℃，内部结冰后，内部物料会膨胀，温度上升后，因内部物料体积变小，形成干瘪现象；
产品在高于50度环境下，或在昼夜温度波动较大的环境中存放，经反复升温，降温，造成肠衣过度膨胀后，外部肠衣因无法跟随肠体一起收缩，造成产品出现发皱现象；
3、长期存放，内部结构塌陷造成发皱：
类似于新买的面包，放置一段时间后，表面塌陷；鱼肠用肠衣包裹，肠衣有很好的阻水，阻气性，但不能完全阻止内部水分向外面蒸发，内部空气向外面扩散。随着时间变长，内部水分会出现丧失，造成产品发皱。
这种现象类似于充满气的轮胎，尽管不漏气，但时间久了，气压就慢慢变低了，或瘪了。
此类问题，可通过将产品做的硬一些得到改善，类似目前的火腿肠，通常口感做的偏硬一些。
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