潮州卤水（二）怎么做？潮州卤水（二）商业配方工艺，潮州卤水（二）制作技巧，潮州卤水（二）做法

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配方：中药包南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白胡椒250克、香料包大地鱼100克、香菜500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克

调料包盐500克、味达蕾901号100克、冰糖250克、生抽3瓶（约1500克）、老抽半瓶（约250克）、高度白酒250克、炒糖白糖或冰糖1000克、水500克、汤底脊骨10000克、老鸡15000克、赤肉10000克、清水50000克

工艺：将中药包内所有药料洗净，用纱布袋包好备用。将香料包内原料（大地鱼、香菜、香芹、干葱、干红椒、洋葱、香葱、蒜仔）油炸至金黄色，捞出沥油后包起备用。将盐、味达蕾901号、冰糖、生抽、老抽、高度白酒按配方称量，混合后放入容器备用。锅中加入白糖或冰糖1000克、水500克，中小火熬制并不断搅拌，直至糖液变成深琥珀色，关火备用。将脊骨、老鸡、赤肉、清水放入锅中，大火烧开后撇去浮沫，转小火慢火煲制8小时。煲制完成后过滤掉原料渣滓，保留汤底约25千克。将中药包、香料包、调料包放入汤底中，加入炒好的糖色，搅拌均匀后小火慢煲半小时，使香味充分融合。

注意事项：中药包需用清水冲洗去除杂质，避免药味过重。香料包油炸时需控制油温（约150℃），避免炸焦产生苦味。炒糖色时需全程搅拌，防止局部过热导致糖色发黑。汤底熬制时需保持微沸状态，避免大火导致肉质碎烂或汤色浑浊。

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