巴蜀鱼头火锅怎么做？巴蜀鱼头火锅商业配方工艺，巴蜀鱼头火锅制作技巧，巴蜀鱼头火锅做法

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配方：花鲢鱼头1500克，海立美B 15克，芹菜80克，洋葱100克。 火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等各适量。菜子油450克，猪油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣酱100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大葱段20克，冰糖10克，盐8克，鸡精20克，各种香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克），干青花椒60克。猪棒骨800克，鱼骨300克。

工艺：（１）鱼头剁成块（一般小的鱼头一分为二，大的鱼头一分为四），鱼头用海立美B 腌制半小时；芹菜洗净，切长4厘米的段；洋葱洗净，切厚0.3厘米的片；香料洗净，用木槌凿碎；干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮10分钟，捞出剁细；泡辣椒剁细末。（２）取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、加上100克火锅的汤即成。炒锅洗净，上火烧热后下菜子油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。３）猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟，捞出控水放入不锈钢桶内，加清水5千克大火烧开，改小火熬4小时至汤白，此时汤汁约剩1.5千克左右。（４）熬好的底料放入火锅内，注入熬好的汤汁，用盐、鸡精调味后大火烧开，放入剁成块洗净的花鲢鱼头（提前加盐5克，葱段、姜片各10克，料酒15克腌渍15分钟）小火煮2分钟，捞出鱼头食用，再放其他原料涮食。底料制作将熟菜油、鸡油、猪油烧至七成热，下姜、蒜、葱煸炒出味后，去掉姜、蒜、葱不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分别剁细)、泡姜煸炒均匀，下入冰糖小火炒至水分将干时就下各种香料继续炒2小时左右，香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。汤料制作将老油烧至八成热，放入姜片、蒜片、葱段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后倒入白汁汤料烧沸，撒上芹菜段和香菜即可

注意事项：优先选用2斤以上的胖头鱼鱼头，去鳞、去鳃后对半切开，然后浸泡30分钟去血水，减少腥味。酸菜需切碎后炒干水分，激发香味；配菜洗净沥干，避免汤底浑浊。处理鱼头和配菜时，砧板、刀具需清洗消毒，防止交叉污染。

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