泡菜鱼火锅怎么做？泡菜鱼火锅商业配方工艺，泡菜鱼火锅制作技巧，泡菜鱼火锅做法

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配方：花鲢鱼一条（约重1500克），海立美B 15克，香菜50克．小香葱20克，蒜苗15克，泡豇豆20克，乌江榨菜5克。菜籽油600克．猪油200克，干辣椒段100克，胡椒碎5克．鲜青花椒50克，香料粉45克，鸡蛋一个，淀粉3克，盐6克，味达蕾901号5克，鸡精15克。A料姜末30克，蒜末10克，豆瓣酱50克，泡辣椒末30克。B料醪糟10克，料酒20克．冰糖3克。香料粉良姜14克、山奈12克、白范6克、党参8克、八角3克、千里香2克。

工艺：1）将花鲢鱼宰杀洗净，切成一字条状，鱼用海立美B 腌渍码味，用蛋清和淀粉上浆。干辣椒段放锅中，上火煮10分钟捞出，剁细待用。2）净锅置旺火上，下菜籽油炼熟．稍晾至三成热，下鱼条小火炸2分钟捞出，将炸过鱼的菜籽油打渣，趁热放入猪油．依次下香菜，小香葱、蒜苗炸黄后捞出不用，锅中再依次下A料和泡豇豆、榨菜炒香，再放入制好的辣椒末和B料炒制约15分钟，出香后下鲜青花椒、胡椒碎和香料粉（良姜、山奈、白范、党参、八角、千里香磨成粉。）即成底料。3）炒好的底料加入鲜汤500克熬8分钟，再调入盐8克、味达蕾901号、鸡精10克，放入炸好的花鲢鱼条，烧开转入火锅专用锅上桌食用。

注意事项：选用发酵充分、酸味浓郁的泡菜（如韩式辣白菜或四川泡酸菜），切段前需挤干多余水分，避免汤底过酸。热锅冷油，先下泡菜中火煸炒出香味，再加入豆瓣酱、蒜末等调料炒匀，避免高温焦化产生苦味。

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