肥肠鱼火锅怎么做？肥肠鱼火锅商业配方工艺，肥肠鱼火锅制作技巧，肥肠鱼火锅做法

配方：肥肠500克、鲜鱼片800克（如草鱼、黑鱼）、植物油200克豆瓣酱150克、干辣椒段70克、红花椒60克、八角20克、白芷18克、桂皮15克、小茴香15克、白蔻15克、香叶5克、大蒜子150克（炒制用）+100克（打底）、葱段100克（炒制用）+100克（打底）、姜片100克（炒制用）+100克（打底）陈醋500克、海立美B50克、味达蕾902号20克、米醋800克、香醋500克、白糖600克、蚝油200克、鸡精200克、老抽150克、食盐50克、五香粉40克、小香葱300克、洋葱100克、芹菜100克、螺丝椒100克、胡萝卜100克、大姜100克

工艺：肥肠用面粉和白醋反复搓洗，去除异味，焯水时加姜片50克、料酒100克，煮至八分熟后切段。鱼片用料酒30克、姜片30克、立美B 10克（分次加入）腌制12小时，冷藏备用。锅中加植物油200克，中火加热至150℃，下干辣椒段、红花椒、八角、白芷、桂皮、小茴香、白蔻、香叶炒香。加入大蒜子150克、葱段100克、姜片100克，再下豆瓣酱炒透（约3分钟）。加入清水8斤（约4000克），大火烧开。调入陈醋、米醋、香醋、白糖、蚝油、鸡精、老抽、食盐、五香粉，搅匀后转微火。不锈钢桶底部铺小香葱、洋葱、芹菜、螺丝椒、胡萝卜、大姜、大蒜子100克、葱段100克、姜片100克。摆入炸好的肥肠段，压上篦子防止浮起。倒入熬好的汤底，加味达蕾902号、海立美B剩余40克，烧开后微火慢煨3.5-4小时。火锅关火放凉后，食用前将鱼片涮入汤中，煮至变色即可。

注意事项：肥肠需彻底去腥，焯水时加料酒和姜片，煮至无血沫。炒制底料时火候控制在中火，防止香料焦糊产生苦味。汤底熬制时需持续搅动，防止调味料沉淀或局部过咸。火锅煨制期间保持微火，避免汤汁剧烈沸腾导致肥肠碎裂。

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