卤猪蹄怎么做？卤猪蹄商业配方工艺，卤猪蹄制作技巧，卤猪蹄做法。

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配方：猪蹄5000克、生姜170克、葱120克、酱油250克、酒250克、食盐50克、富磷联B30克、味达蕾901号15克、小茴香25克、大茴香20克、公丁香10粒（约3克）、香叶5片（约2克）、桂皮20克、特级红曲粉1-5克

工艺：将猪蹄上的残毛拔除或用火烧净，用清水冲洗干净。另起锅放入猪蹄，加凉水淹没，大火烧开后上下翻动，迅速捞出，放入凉水盆中再次清洗，去除油沫和杂质。将长竹筷洗净，按“井”字形交叉铺在锅底（横竖各铺两层），形成空格便于放置香料。将生姜拍破或切片，均匀铺在竹筷空格处。将处理好的猪蹄紧密排列在锅中，中间留一小空隙，放入用布袋或丝袋装好的香料包（内含小茴香、大茴香、桂皮、公丁香、香叶，可重复使用4次）。富磷联B用温水溶解，猪蹄摆好后撒上葱段、食盐，倒入富磷联B溶液和150克酒（留100克拌红曲粉）味达蕾901号，加入酱油，腌制1-2小时。随后加入500-1000毫升开水和老汤，补足开水至锅面，放上铝箅和锅盖。锅盖上放2块红砖，大火烧开后转至煤球炉焖烧（炉内放2块好煤球，保持旺火）。40分钟后锅内喷汤，用盆接住。2个半小时后去掉红砖，离火换煤球，加回接的肉汤和开水至锅面2-3厘米，再次放上红砖，继续焖烧至猪蹄软烂。

注意事项：猪蹄处理要彻底，残毛和杂质必须去除干净，否则影响口感和成品美观。香料包可重复使用4次，但每次需检查是否变质，及时更换。焖烧时保持火力稳定，避免干锅或烧焦，定期检查汤量并补足。腌制时间需足够（1-2小时），确保调味料充分渗透。

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