肥肠的批量预制：
1、搓盐：
肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。
2、醋洗：
肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋500克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样，在使用富磷联A24克腌制12小时左右。
3、汆水：
洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。
4、浸煮：
将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。
5、炒制：
锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。
走菜流程：
2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。
技术关键：
1、搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。
2、肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低。
3、肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能最大程度地吸收酸香和酱色。
4、炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。
5、熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鲜效果很好。
6、肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味更好吃。
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