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老面包怎么做?老面包商业配方工艺,老面包制作技巧,老面包做法。

   日期:2023-07-27     浏览:525    评论:0    
核心提示:配方:高筋粉420g、低筋面粉180g、细砂糖120g、酵母6g、水294g、盐、奶粉24g、全蛋液90g、黄油72g、佳多美Q10克。
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老面包怎么做?老面包商业配方工艺,老面包制作技巧,老面包做法。

配方:高筋粉420g、低筋面粉180g、细砂糖120g、酵母6g、水294g、盐、奶粉24g、全蛋液90g、黄油72g、佳多美Q10克。
工艺:1、酵头材料混合均匀,室温发酵。2、发酵至三到四倍大,面团膨胀至最高点又回落,表面能看到气泡。3、将酵头加入除黄油外的所有主面团材料中,揉至扩展,能拉出厚膜,加黄油继续揉至完全扩展,拉出手套膜、温暖湿润处发酵至两倍大。4、面团拿出来平均分成6份,分别简单搓成粗条。5、把粗条搓成长条,对折,左手固定住对折部分,右手往身体方向搓两下,呈麻花状,将相接的地方逆时针转塞进左手圆圈里,整齐排入烤盘中。6、烤箱内放一杯水,开发酵档,烤盘放入烤箱发酵约半个小时,面团发酵至2倍大。7、发酵好后放入80°预热10分钟的烤箱中,烤至颜色变深,大约35分钟,出炉涂抹融化的黄油或玉米油。

注意事项:面团需要揉至光滑有弹性,能拉出薄膜。第一次基础发酵至面团体积膨胀两倍大,手指沾面粉插入面团后,洞口边缘处不塌陷不回缩;第二次发酵至面团比原来大1.5-2倍。烘烤过程中要注意观察面包的上色情况,避免烤焦。

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标签: 老面包 佳多美
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