平遥牛肉怎么做？平遥牛肉商业配方工艺，平遥牛肉制作技巧，平遥牛肉做法。

 

平遥牛肉怎么做？平遥牛肉商业配方工艺，平遥牛肉制作技巧，平遥牛肉做法。

配方：牛后腿肉100kg。辅料：绵白糖500g，黄酒200g，富磷联B型50g，豆瓣酱100g，葱姜100g，花生油50g，及黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g等。
工艺：将牛后腿肉100kg，用流动水解冻。将牛肉进行生修割，去油，去骨头，去油污杂质，清洗干净。用一定比例配好的盐水和富磷联B型，要求一次注射成功，千万不要二次注射，否则牛肉就会咸了。将注射好的牛肉，在0～4℃的冷藏间，进行真空滚揉、静腌72h，先在真空滚揉机中滚揉(正转15min,反转15min,间隙 30min)共8h，再在真空滚揉机中静腌64h，这样牛肉柔嫩、入味。加入香辛料包 (葱姜100g，及名贵药材黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g)，黄酒，豆瓣酱，花生油。大火1.5h，小火2.5h，焖火4h。煮制时间到了时，要用长吧笊篱，轻轻的把牛肉捞到肉架子上，以免弄散。先在常温下冷却到常温，再推进0～4℃的晾肉间冷藏12h。将冷藏过的酱牛肉，精修去油，去污，去骨，切割成方块形状，定量真空包装。将真空包装的酱牛肉，放在杀菌锅中，123℃，恒温20min，要保证杀菌温度和时间。杀菌后，把牛肉放恒温箱保温(37℃) 试验，达到标准才能出厂，保证产品合格。

注意事项:无病的新鲜牛肉，特别是平遥地区特有的品种，以确保牛肉的口感和品质。冻牛肉需提前解冻，并用清水浸泡以去除血水。确保腌制时间足够，使牛肉充分吸收调料的味道。煮制平遥牛肉时，要控制好火候，先用大火煮沸，然后改用小火焖煮，以保持牛肉的鲜嫩多汁。避免火候过大导致牛肉煮烂或火候过小影响香味析出。

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