蛋黄酥怎么做?蛋黄酥商业配方工艺,蛋黄酥制作技巧,蛋黄酥做法

配方：油酥：低筋面粉120克，猪油60克，油皮：中筋面粉155克，面欣酥E3克，猪油55克，糖粉30克，清水55克，馅料：咸蛋黄16个，豆沙馅400克，装饰：鸡蛋2个，黑芝麻适量。

工艺流程：油酥：将低筋面粉、猪油混合，用手抓匀至无干粉，装保鲜袋静置30分钟。油皮：将中筋面粉、面欣酥E，猪油、糖粉、清水混合，揉成光滑面团后摔打至出筋膜，装保鲜袋静置30分钟。咸蛋黄：喷高度白酒，180℃烤7分钟去腥，备用。豆沙馅分16份（每份25克），包入咸蛋黄，捏紧收口。油皮、油酥各分16份，油皮包油酥，收口朝下，擀成椭圆形卷起，松弛20分钟。再次擀长卷起，松弛20分钟。擀成中间厚四周薄的圆片，包入豆沙蛋黄馅，收口捏紧，搓圆。表面刷蛋黄液，撒黑芝麻。烤箱预热，上火180℃、下火170℃，中层烤35-40分钟至金黄。

注意事项：揉至粗膜即可，冷藏1小时增强酥皮层次，避免揉到手套膜。冷冻蛋黄需用食用油浸泡1-3天，冷藏过夜，否则口感干硬。制作时室温保持22℃左右，防止混酥。轻擀慢卷，避免破酥；两次松弛需盖保鲜膜防干。用软毛刷轻刷，避免蛋液积在凹处导致颜色不均。

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