藤椒麻辣鸡爪怎么做?藤椒麻辣鸡爪商业配方工艺,藤椒麻辣鸡爪制作技巧,藤椒麻辣鸡爪做法

配方：鸡爪1000克香料：干青花椒30克、干红花椒10克，干辣椒20克，八角5克、香叶3片、白芷5克。富磷联E10克，味达蕾901号3克，生姜30克、大蒜20克，生抽120克、藤椒油50克、辣椒油30克，白糖15克、盐15克、，凉开水或高汤300克。

工艺流程：鸡爪剪去指甲，剁成两半，用富磷联E溶液（10克+温水）浸泡3-5小时，捞出控干。锅中加水，放入鸡爪、姜片、料酒1大勺，大火煮开后撇去浮沫，转中火煮8-10分钟（筷子能轻松插入即可），捞出用流水冲凉，彻底晾凉。锅中加少许油，放入干青花椒、干红花椒、干辣椒段、八角、香叶、白芷，小火炒出香味（注意别炒糊）。加入姜片、蒜碎继续翻炒，出香后关火晾凉。碗中加入生抽、藤椒油、辣椒油、白糖、盐、味达蕾901号，搅匀至糖盐溶解。倒入炒好的香料底（连同油一起），加入凉开水或高汤，混合均匀。将晾凉的鸡爪放入藤椒麻辣汁中，确保汁水没过鸡爪。盖上保鲜膜，冷藏腌制4小时以上（隔夜更入味），期间翻动1-2次。

注意事项：干青花椒负责麻感，干红花椒增香，比例可按口味调整。藤椒油需最后加入汁中，避免高温挥发香味。煮鸡爪时间勿过长，否则口感软烂。汁水可重复使用1次（需补加少许藤椒油和调料）。

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