蒜香吐司怎么做?蒜香吐司商业配方工艺,蒜香吐司制作技巧,蒜香吐司做法

配方：面团：百合花1600g、T65:400g、鲜酵母40g、细砂糖60g、食盐30g、奶粉80g、固态鲁邦种300g、冰水1300g、黄油40g、佳多美Q10g，乳酪馅：奶油奶酪100g、淡奶油50g、细砂糖20g、香蒜酱：黄油200g、淡奶油100g、砂糖70g、蒜泥30g、法香碎20g、盐5g，蛋清60g。

工艺流程：蒜香酱：黄油小火熬化，加入淡奶油加热混合后加入糖，搅匀后关火加入其他材料，降温不热后加入蛋清拌匀即可。乳酪馅：所有材料一起搅拌均匀，轻打发即可。主面团：1、将主面团干性材料放入搅拌缸慢速搅拌均匀，加入湿性材料慢速搅拌无干粉，加入固态鲁邦种，慢速搅拌均匀，快速搅拌8成筋，加入软化的黄油慢速搅拌吸收，快速搅拌完全扩展。2、起缸面团基础发酵40分钟，温度28度/湿度75%。分割250g预成型为圆柱形，温度28度/湿度75%松驰30分钟。3、松弛好的面团排气，卷成圆柱形，入醒发箱温度36度/75%发酵1小时。4、烤炉提前预热，上火200度/下水250度，喷蒸汽10秒，烘烤20分钟左右即可，出炉喷壶喷水雾，晾凉。5、晾凉的面包割刀，挤抹乳酪馅，表面涂抹蒜香酱，放入上火250度，不需要下火烘烤2分钟，出炉点缀珠葱碎即可。

固态鲁邦种制作：葡萄菌水的制作：材料：葡萄干 100克、细砂糖50克、清水200克。工艺：1、将水煮沸后放凉至30℃，加入葡萄干和细砂糖搅拌均匀；2、搅拌均匀后，用保鲜膜密封容器，然后保鲜膜上戳小洞；3、将容器置于28℃左右的温度下培养一周，每天早晚要进行摇晃，可以让水和葡萄菌种混合，在7天后即可倒出葡萄菌水进行使用。未使用完的葡萄菌水要在5℃温度下冷藏保存，并在7天内使用完。

固态鲁邦种的制作：第1天：取出100克葡萄菌水和100克高筋面粉搅拌均匀，25℃条件下发酵24小时；第2、3天：取前1天原种200克+面粉200克+水100克搅拌均匀，25℃条件下发酵24小时；第4、5天：取前一天原种200克+面粉200克+水100克搅拌均匀，25℃条件下发酵12小时。从第4天开始喂养间隔变为12小时。第6天：取前一天原种200克+面粉200克+水100克搅拌均匀，25℃条件下发酵2小时后放进冰箱保存使用。

注意事项：水的温度要适中，避免过烫损伤面筋，加水时要分次加入，防止面团过软。醒发时要调控好温度和湿度，过度会导致面包体积大、口感酸，不足则体积小、口感硬。根据烤箱实际情况调整温度和时间，时刻观察面包情况，及时翻面或调整位置，避免烤焦或未熟透。

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