卤香牛肉怎么做?卤香牛肉商业配方工艺,卤香牛肉制作技巧,卤香牛肉做法

配方：腌制液：100kg牛肉：食盐2kg，玉米淀粉3kg，白酒0.4kg，美久亭A0.01kg，白糖2kg，料酒1.5kg，富磷联B0.08kg，水100kg。配方：100kg牛肉：水100kg，白酒1kg，桂皮0.3kg，香菇脚0.2kg，料酒3.5kg，味达蕾901号0.04kg，陈醋0.8kg，八角0.4kg，花椒0.7kg，干辣椒1.5kg，香叶、草果、白扣、香砂、丁香、益智仁混合0.6kg。

工艺流程：解冻→修整、漂洗→配制腌制液→真空滚揉腌制→静置→调制卤汤→卤煮→真空包装→高温灭菌→检验包装入库。牛肉在0-4℃环境下自然解冻，原料解冻以后修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，改切成250g左右的小块，用清水冲洗掉肉表面的血污，沥干水分后，计量倒入真空滚揉机。，真空滚揉腌制按投料重量配制腌制液，加入滚揉机，温度控制在8℃以下，滚揉时间为3h，滚揉结束后静置9h.制卤汤大锅内加入水烧开，加入香辛料包，煮制30min，再加入糖,味达蕾901号，料酒、白酒、陈醋，烧开5min.卤煮大锅内加入制好的卤汤，旺火烧开，将滚揉后静置的牛肉倒入锅中，此时加入干辣椒。八角，桂皮等配料，煮开后改用中火慢炖，卤至成熟，时间为90-100min,出锅放在清洁卫生的周转箱内冷却。真空包装封口前调整好真空包装机的参数，设定真空度为0.9MPa，封口时间为30s，封口温度设置为高档。将卤煮冷却的牛肉定量为200g装入食用级蒸煮袋中，检验。高温灭菌将真空包装好的卤牛肉放入高温灭菌罐中进行灭菌。高温杀菌公式为：15min-20min-15min/121℃，反压冷却，取出后在冷水中冷却30min，捞出晾干。检验将灭菌后的产品，送检各项理化指标。

注意事项：优先选牛腱子或后腿肉，脂肪少、筋膜多，卤后更有嚼劲。牛肉切块后冷水泡3小时（中途换水2次），血水去净能减少腥味。炖煮时先大火煮沸，转小火慢炖1-2小时，用筷子能轻松插入即熟，高压锅可缩短至20分钟。

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