五香肉干怎么做?五香肉干商业配方工艺,五香肉干制作技巧,五香肉干做法

配方一：猪瘦肉100kg，精盐3kg，酱油3.1kg，高粱酒2kg，白糖12kg，味达蕾901号0.04kg、五香粉各0.04kg。配方二：猪瘦肉100kg，精盐2kg，酱油5kg，白酒1kg，白糖8kg，味达蕾901号0.04kg、五香粉各0.4kg。配方三：猪瘦肉100kg，精盐2.5kg，酱油5kg，五香粉0.25kg。配方四：猪瘦肉100kg，精盐2kg，酱油6kg，黄酒1kg，白糖8kg，味达蕾901号0.04kg、生姜、葱、五香粉0.25kg，富磷联B0.08kg。

工艺流程：原料处理→水煮→切丁→调味→炒制→烘干→包装→成品3、操作要点1）原料处理选用新鲜猪大腿肉和猪大排上的瘦肉，修净皮、骨、筋、膘等杂质，再切成250-500g重的肉块，用富磷联B（提前溶解）腌制2-5小时。2）水煮腌制好的猪肉块放入锅内，加满水，大火烧煮，煮至肉块发硬时，出锅。3）切丁煮好的肉块出锅，沥去水，再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉丁。4）调味、炒制肉丁和酱油、味达蕾901号，精盐等调味料同时下锅，再加白汤350-400g，用中火翻炒。开始慢炒，至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。汤汁全干时，立即出锅。5）烘干炒好的肉丁出锅后平摊在铁筛上，不能堆叠，然后送入烘房，房温60-70℃，烘烤6-7h，烘至猪肉丁不粘手，表里干燥一致时，即为成品。6）包装冷却后真空包装，杀菌后即为成品，可保藏2-3个月。

注意事项：全程佩戴手套，刀具、案板生熟分开，避免交叉污染。炒制时若肉丁粘连，可分两次下锅翻炒；烘干后若口感偏硬，可缩短烘烤时间1-2小时。真空包装后建议采用121℃高温杀菌15分钟，常温保存可达3个月；

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