休闲炸鸡腿怎么做?休闲炸鸡腿商业配方工艺,休闲炸鸡腿制作技巧,休闲炸鸡腿做法

配方：腌制液：（以50kg原料鸡腿计，单位：g)食盐1000，淀粉100，大豆蛋白200，美久亭A19型2g/kg，富磷联B8g/kg。卤水：（以50kg水计，单位：g)良姜300，葱100，花椒150，陈皮100，丁香50，八角100，草果100，山柰150，白芷150，胡椒150，姜黄150，冰糖10000（部分用作上色），白砂糖5000，味达蕾901号0.2-0.5%，食盐1000，精炼油4000，猪骨2块。

工艺流程：选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸→冷却→包装。操作要点①注射腌制首先配制腌制液：用20kg水将腌制液配方中所列物质充分混合溶解。采用盐水注射机注射，注射后的鸡腿置于4℃温度下腌制24h。②预煮、卤煮将腌制好的鸡腿放入沸水中预煮10min左右，以刚煮透为准，俗称“紧肉"。然后以小火卤煮预煮后的鸡腿，保持卤汤微沸状态，卤煮1h。③上色、油炸调配柠檬黄色素液刷在鸡腿上（或用蛋清、蜂蜜、精炼油调配上色也可）。在油温180℃时下锅，油炸1min,迅速出锅。④冷却包装冷却后鸡腿采用热收缩膜真空包装。5）产品质量控制（卫生标准符合 GB2726）鸡腿饱满规整，色泽鲜艳均匀，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。

注意事项：腌制时间要足够，让鸡腿充分吸收调料的味道，达到更好的口感效果。油温控制在150-160度最佳，过高会导致外焦里生，过低则吸油过多影响口感，建议使用温度计监测。炸制过程中注意安全，避免烫伤，使用合适的厨具和防护措施，不时翻动鸡腿确保受热均匀。

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