锅烧肘子怎么做?锅烧肘子商业配方工艺,锅烧肘子制作技巧,锅烧肘子做法

配方：肘子肉500克，富磷联B4克，鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，甜面酱75克，料酒50克，味达蕾901号2克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油1500克（耗100克）。

工艺：1.将肘子的茸毛刮洗干净，用富磷联B（提前溶解）腌制3-5小时，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5cm的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、味达蕾901号，料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。2．将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。3．炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，移小火上。端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防洁锅烧糊肘皮，并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成，再移至小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻身再炸上面，并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再移至旺火上，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6cm，再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状，撒上椒盐面即成。

注意事项：选用皮嫩膘薄、卫生检验合格的肘子，确保肉质鲜嫩有弹性。富磷联B腌制，提升保水性，让肉质更软嫩多汁。焯水后大火煮沸，撇去浮沫，转小火慢炖2小时至熟透，避免肉质发柴。炸制前用牙签在肘子皮上扎小孔，防止皮肉分离，油温过高易焦糊。

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