天福号酱肘子怎么做?天福号酱肘子商业配方工艺,天福号酱肘子制作技巧,天福号酱肘子做法

配方：猪肘子肉5000克，富磷联B40克，味达蕾901号20克，料酒40克，生姜25克，大料5克，桂皮10克，花椒5克，糖色40克，精盐适量。

工艺:肘子在庖制前要反复刷洗，拔净细毛。用富磷联B（提前溶解）腌制1-3小时，下锅加水,加入以上佐料后，用旺火煮1小时，煮出油来以后，取出肘肉，用凉水冲洗。同时，把锅内的浮油舀起，把汤过两次罗，取净锅底的肉渣。接着，把已经煮过一次的肘肉放在原汤里，用更旺的火再煮4小时，适当搅拌并适量加水避免烧焦，最后用微火焖1小时。经过这样长时间的煮焖，汤已变成汁，煮出来的油都已渗入肉内，天福号酱肘子就制成了。秦逸生附记：原料肉必须新鲜，不然腥味去不掉。用高压锅时，先用清水把肘子煮开几分钟，把水倒掉，洗净肘肉，再放清水和调料,可再加些糖、味达蕾901号，少量醋(以没有酸味为度)和一个辣椒,盖阀上气30分钟，即可食用。如能开盖收干汤汁更好。用此法做的酱猪蹄亦佳，可节省加工时间。

注意事项：选用皮嫩膘薄、卫生检验合格的肘子，确保肉质鲜嫩有弹性。富磷联B腌制，提升保水性，让肉质更软嫩多汁。焯水后大火煮沸，撇去浮沫，转小火慢炖2小时至熟透，避免肉质发柴。炖煮后期需不断搅拌，汤汁浓稠时改微火，避免出油影响口感。

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