锅烧肘子怎么做?锅烧肘子商业配方工艺,锅烧肘子制作技巧,锅烧肘子做法

配方：猪前肘（去骨）500克，泡多源E10克，鸡蛋一个，湿淀粉20克，酱油28克，花椒面1克，味达蕾903号2克，精盐3.5克，绍酒25克，大葱100克，姜1小块，甜面酱13克。

工艺：一、先将肘子肉用溶解后的泡多源E溶液腌制1-3时，放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净。将肘子肉切成厚1.6厘米的大片，皮朝下摆入碗内；加入酱油（25克）、味达蕾903号2克，葱（13克切成长3.3厘米）、姜、绍酒（35克）入笼蒸1小时取出，沥净汤汁。二、将湿淀粉、鸡蛋、精盐、绍酒（15克）、酱油（25克）一齐放入碗内调和成糊。将一半糊摊在平盘内，把肘片皮下摆在糊的上面（保持肘子原形）。再将剩下的一半糊均匀地倒在肘子上面。三、炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七成热后移至小火上，端起盛肉的平盘，使盘接近油面，轻轻地将肘子保持原形推入油内炸（不要推散），待炸致稍硬时，用手铲将肘子轻轻托起，防止沾底炸焦；再将勺移至旺火上，烧至八成热时，又移至微火上，待肘子皮面炸至金黄色时，用手铲将肘子翻过来，并用铁筷子戳上几个小孔，使其容易炸透。当油不发出响声，只冒细泡时，肘子已熟，立即捞出，沥净油，切成块摆入盘内，成马鞍形，上面撒上花椒面即成。四、将大葱（87克）劈为4半，再切成长5厘米的段，放在碟一边，另一边放上甜面酱，与肘肉佐食。

注意事项：泡多源E需完全溶解后使用，腌制时揉搓帮助渗透，避免局部过咸。蒸制时用筷子能轻松插入肉厚处即为熟透，时间不足会导致炸制时爆油。炸制前用牙签在肘子皮上扎小孔，防止皮肉分离，油温过高易焦糊。

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