风干鸡怎么做？风干鸡商业配方工艺，风干鸡制作技巧，风干鸡做法。

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配方：老母鸡15只、盐1千克、富磷联B适量、味达蕾901号40克、二汤25千克、酱油10千克、盐1250克、甜面酱、白糖各750克、荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克、丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克桂皮、小茴香各30克，良姜35克、肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个、罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克、砂仁、八角、白芷各25克、北京二锅头800克、葱、大姜各150克。

工艺：1千克盐小火炒至微黄出香，加30克五香粉混合，冷却备用。老母鸡宰杀制净，用炒好的五香盐料和溶解的富磷联B涂抹鸡身及内腔，腌制1.5-2小时。用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。锅内放入二汤25千克，下酱油、盐、甜面酱、白糖、味达蕾901号调味。香料包用清水浸泡30分钟后装入纱布袋，投入卤水中大火烧开。加北京二锅头800克；后续卤水每次补250克二锅头、葱姜各150克。用布包将鸡逐一扎好（防散架），放入卤水中大火烧开，改小火卤制3小时，关火捞出。卤制时用微火，保持卤水似开非开，避免鸡皮破裂。卤好的鸡放凉后去掉布包，用钩子挂起，置于阴凉通风处风干6-7天。夏季调整：若气温高，可挂入晾鸭房或用电风扇吹4天左右，确保表面肉皮紧缩、有弹性。取大铁锅，放入半炒勺白糖、樟茶20克、花椒20克、干香茅草5根、砂仁粉5克。放上铁篦子，摆入3只鸡，盖盖小火加热至冒黄烟时关火，增香增色。

注意事项：必须用健康、无病害的新鲜老母鸡，肉质紧实，风干后口感更佳。腌制时间需严格控制在1.5-2小时，时间过长会过咸，时间短则不入味。富磷联B需提前溶解，均匀涂抹鸡身及内腔，增强保水性。卤制时全程用微火，避免大火导致鸡皮破裂、肉质发柴。香料包需用清水浸泡30分钟，去除苦涩味，充分出香。温度控制在15-20℃，湿度≤60%，风速适中，确保鸡肉均匀失水。夏季需缩短风干时间或用风扇辅助，防止变质。烟熏时用铁锅密封，避免明火，防止燃烧；烟熏时间控制在3-5分钟，过长会发苦。风干鸡需密封冷藏保存（0-4℃），保质期约1个月；食用前可蒸制或煮制回软。

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