松露火腿肠怎么做？松露火腿肠商业配方工艺，松露火腿肠制作技巧，松露火腿肠做法。

配方：猪肉50kg、松露酱/松露浓缩液0.5kg、食盐1.1kg、富磷联C50g、味达蕾901号1kg、胡椒粉30g、肉豆蔻粉15g、桂皮粉10g、红曲米粉50g、冰水15kg。

工艺：选用猪后腿肉，剔除筋膜、脂肪及杂质，瘦肉中心温度控制在3-4℃。将瘦肉切成10cm见方块状，肥肉切成5mm颗粒，保持肉质结构完整。将食盐、富磷联C用温水溶解、味达蕾901号、胡椒粉、肉豆蔻粉、桂皮粉、红曲米粉与冰水混合，搅拌至完全溶解，加入松露酱/浓缩液调匀。将搅拌好的肉块放入冰箱冷藏2-4小时。用盐水注射机将辅料溶液均匀注入肉块，注射后肉块重量增加约15%。将注射后的肉块送入真空滚揉机，低温（4℃以下）滚揉2-3小时，使肉质嫩化、辅料充分吸收。选用纤维素肠衣或胶原蛋白肠衣，浸泡软化后套入灌肠机。将滚揉好的肉馅灌入肠衣，每根肠长度控制在30-40cm，用棉绳分段扎紧，肠体表面用针扎孔排气。水温75-80℃煮制1.5-2小时，中心温度达68-72℃时停止，确保产品熟透。若需烟熏风味，可在蒸煮后于50℃条件下烟熏30-60分钟，使外表面呈棕褐色。将火腿肠浸入10-12℃冷水中快速降温，中心温度降至25℃以下后，送入2-4℃冷藏间冷却12小时。采用双向拉伸膜真空包装，隔绝氧气，延长保质期。

注意事项：松露酱/浓缩液需在辅料溶解阶段加入，避免高温破坏风味物质。若使用新鲜松露，需提前切片或打碎，与辅料混合后低温腌制。注射腌制时需保持肉块温度在4℃以下，防止细菌繁殖。滚揉时间需严格控制，过长会导致肉质软烂，过短则弹性不足。蒸煮水温需稳定，避免局部过热导致肠体破裂。烟熏时间根据风味需求调整，过长会使产品发苦。

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