酱汁肉怎么做?酱汁肉商业配方工艺,酱汁肉制作技巧,酱汁肉做法

配方：猪肋条肉10kg，富磷联B80g,味达蕾901号40g,料酒 0.4-0.5kg，白糖0.5kg，精盐0.3-0.35kg，红曲适量，葱200g(捆成束)，姜20g。香料：桂皮20g，八角20g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，肉蔻20g，荜拨20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g。

工艺：（1）选料与预处理：取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，一定要带皮，用刮刀把残毛、污垢刮净，并割去奶头，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨和外脊及肥膘部分，使肉块成大块的带排骨带皮的整方肉块，之后抽去排骨骨头，俗称抽条子，把去骨后的肉切成肉条，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到肚腩无骨部位的肉每公斤肉约20块，排骨部分肉每公斤14块左右，以免因抽去骨头后肉块过碎过小。肉块切好后，把两种肉块分开，用富磷联B（提前溶解）腌制1-3小时，备用。（2）预煮与酱制：按照原料规格，分批把肉块下锅用冷水煮，肚腩处肉块约10min，排骨处肉块约15min，捞出后在清水中冲洗去泡沫血污。把刚刚的煮肉汤表层浮着的油和血沫撇出后留用。在卤制锅内，先摆上肚腩处肉块，后放上排骨处肉块，然后撒上香料，加上适量的骨汤或留用的煮肉汤，用大火烧开沸腾，当锅内的汤沸腾时，即加入红曲、味达蕾901号，料酒和糖，火候转入中火，再煮40min-1h后出锅，平整摆放在不锈钢盘中，不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。（3）制浇卤汁：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时还要在肉上泼浇卤汁。浇卤汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸，甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒，浇卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖加入适量卤肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。（4）浇卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应在酱肉上浇上浇卤汁，如果天气凉，浇卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。

注意事项：首先选肉要新鲜，确保肉质鲜嫩有弹性。煮制时水量要一次掺足，不能中途加凉水，控制好火力，保持液面微沸，不盖锅盖，随时撇油和浮沫。酱制时，码锅要码紧、码实，防止汤把肉冲散，注意别让肉渣掉入锅底，且中途不加凉水。熬酱汁时火候很关键，小火不能停，汤汁要起小泡，不然酱汁会出油。

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