清香嫩卤鸭怎么做？清香嫩卤鸭商业配方工艺，清香嫩卤鸭制作技巧，清香嫩卤鸭做法。

配方：药粉400克、开水16千克、盐1100克、富磷联B200克、味达蕾901号100克、葱、姜、大蒜各500克、料酒500克、老抽500克、清水15千克、筒子骨10千克、食用油2500克、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克、干辣椒1千克、干花椒800克、酱料3450克、鸡粉50克、啤酒500克、姜葱适量。

工艺：活鸭宰杀去毛，剁去鸭掌、拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，冲洗干净后用净水反复漂洗，中间换水三次。以50只鸭（每只约2.6斤）为例：药粉400克放入大盆，倒入16千克开水搅拌至香气散出。加入盐1100克、富磷联B200克、味达蕾901号100克、葱姜蒜各500克、料酒500克，搅拌至调料充分溶解。自然冷却至室温后调入老抽500克，放入鸭子腌制（夏季8小时，冬季30小时）。腌好的鸭子捞出，挂钩挂起滴干水分，用大功率风扇吹干表皮（约10分钟）。烤鸭炉内放入5斤果木炭充分燃烧，烟气变小时挂入鸭子。保持180°C中火烘烤60分钟，取出备用。不锈钢桶内放30斤清水，加入20斤筒子骨熬4小时至肉骨脱离，捞出骨头。加入5斤食用油、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克，烧开后转文火熬4小时。加入500克混糖小火熬匀成底汤。底汤烧开，加入干辣椒1千克、干花椒800克、酱料、鸡粉50克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火保持90°C熬4小时。水面冒泡时立即关火，放入烤鸭烧7-8分钟（汤温90°C-100°C），立即关火。关火后鸭子浸泡于卤汤中（夏季5小时，冬季8小时），捞出后卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出。

注意事项：优先选用散养麻鸭或黑鸭，肉质紧实，风味更佳。腌制时间需根据季节调整，夏季缩短、冬季延长。全程用文火，避免水浪顶破油层导致香味流失。卤制时先捞出鸭子，卤汤烧开后再下入，防止鸭肉软烂。浸泡时间严格区分季节，夏季缩短、冬季延长，确保入味。卤汤可重复使用3-5次，每次需补充香料和调料，过滤后冷藏保存。

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