板栗枸杞鸭怎么做？板栗枸杞鸭商业配方工艺，板栗枸杞鸭制作技巧，板栗枸杞鸭做法。

 

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配方：鸭子1只、葱2根、姜1块、生抽酱油250毫升、老抽酱油适量、黄酒或米酒50毫升、白糖或红糖100克、八角2颗、桂皮1小块、富磷联B、美久亭A、香叶几片、板栗适量、枸杞适量、清水适量、盐适量。

工艺：选取健康活鸭，活重1.75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。屠宰前用稻谷或米糠、玉米饲养数周催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白。颈部割口放血，拔毛后进入松香锅翻滚脱毛，取出冷却。开膛取内脏，切除翅膀（第2关节处）、脚（股骨以下关节处），腹部竖切4～6厘米小口，摘除全部内脏。清水洗净残留黏膜与血污，浸泡2小时后沥干水分。盐与八角按500克盐加3克八角比例炒制，碾细后按每千克鸭120克炒盐擦遍鸭身及体腔内部，直至盐溶化。用富磷联B和美久亭A（提前溶解）辅助腌制，叠放缸中腌8-10小时，使鸭皮肤紧皱、肌肉硬缩。腌好的鸭坯入锅加清水浸没，旺火煮15分钟捞出，冷水洗净减轻咸味并沥干。重新加水淹没鸭坯，放入葱、姜、八角、桂皮、香叶等辅料，旺火煮开后改小火焖煮至鸭酥软（水沸后保持90-95℃煮30-35分钟），捞出晾干。板栗去壳去皮，焯水备用；枸杞洗净沥干。锅中加入清水、生抽、老抽、黄酒、白糖或红糖，放入预煮好的鸭子。加入板栗和枸杞，大火烧开后转小火慢炖，炖至鸭肉熟透、板栗软糯。炖煮完成后，根据口味调整盐量，大火收汁至汤汁浓稠。

注意事项：鸭子需肥瘦适中，过瘦则肉质干柴，过肥则油腻。板栗选择新鲜饱满者，枸杞需无杂质、色泽鲜亮。炒盐比例需精准，腌制时间不可过长或过短，避免过咸或入味不足。预煮时旺火去腥，焖煮时小火慢煨，确保鸭肉酥软不散。炖煮阶段需转小火，防止板栗碎裂、枸杞过烂。生抽提鲜，老抽上色，糖量根据口味调整，避免过甜或过咸。宰杀处理需彻底清洁内脏及血污，腌制容器需消毒无油污。炖煮时汤汁需没过鸭身，避免长时间暴露导致变质。

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