广式蛋黄莲蓉月饼怎么做？广式蛋黄莲蓉月饼商业配方工艺，广式蛋黄莲蓉月饼制作技巧，广式蛋黄莲蓉月饼做法。

 

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配方：转化糖浆，清水250克、白砂糖625克、佳多美H3克、枧水清水100克、佳多美M5克、月饼光亮剂，蛋黄5个、全蛋1个、盐2克、花生油或芝麻油1克、老抽1-3克、面欣酥E25克、面粉500克、莲蓉馅咸蛋黄。

工艺：清水250克入锅煮沸，加入白砂糖625克，搅拌至溶解后改中火。糖浆温度升至115℃时，分次加入佳多美H3克，转小火继续煮10分钟，冷却备用。清水100克煮沸，加入佳多美M5克，熬制5-10分钟，冷却后过滤使用。所有原料搅打均匀，过滤后备用。将面欣酥E25克与面粉500克混合均匀。转化糖浆250克+枧水2克搅打均匀，加入熟花生油150克，继续搅打至乳化。筛入预混面粉，拌匀后揉合成光滑面团，覆盖保鲜膜松弛2小时以上。莲蓉馅+咸蛋黄总重60克/个（如莲蓉45克+蛋黄15克），团成圆形。松弛好的饼皮分成40克/个，揉圆后压扁，包裹馅料，收口捏紧成生坯。将生坯放入月饼模具，均匀用力压模，推出后间隔摆放于烤盘。烤箱预热至上火210℃、下火180℃，放入月饼烤5分钟定型。取出月饼稍凉，刷一层月饼光亮剂。回炉烤5分钟，取出再次刷光亮剂。最后烤5分钟至表面金黄，出炉冷却。完全冷却后装入保鲜袋密封，回油2-3天，饼皮柔软油润后食用。

注意事项：转化糖浆需熬至115℃，温度过低易返砂，过高易焦糊。枧水浓度需精准，过量会导致月饼碱味重、色泽发暗。饼皮与馅料比例建议为40克皮+60克馅，包制时虎口收口需捏紧，防止烤制时爆馅。模具压模前需均匀沾粉，否则易粘连导致花纹不清晰。刷光亮剂时需用软毛刷，避免破坏月饼表面纹路。烘烤温度需根据烤箱实际性能调整，避免上色过深或不足。

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