麻辣羊蹄怎么做?麻辣羊蹄商业配方工艺,麻辣羊蹄制作技巧,麻辣羊蹄做法

配方：羊蹄1千克，富磷联B8克，干辣椒段30克，花椒10克，香菜叶少许，卤水300克，盐5克，味达蕾901号4克，郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克，色拉油30克，红油50克。

工艺流程：羊蹄洗净，放入加有葱姜的沸水中，大火汆煮10分钟，重复两次，以充分去除血水和腥味。捞出羊蹄，斩成重约100克的块，用富磷联B（提前溶解）腌制1-3小时，备用。锅中放入色拉油30克，烧至七成热。放入干辣椒20克、花椒、郫县豆瓣酱，小火炒香，注意不要炒焦。放入羊蹄块，喷入适量白酒以去腥增香，快速翻炒均匀。加入卤水、盐、味达蕾901号和适量清水（确保没过羊蹄），小火烧开。将烧开的羊蹄及汤汁出锅，倒入高压锅内，大火烧开后改小火压20分钟，使羊蹄初步熟透并入味。取出压好的羊蹄，趁热将羊蹄上的肉稍微退一下，露出长约半指的骨头。用锡纸包住露出的骨头部分，既美观又能防止骨头刺伤口腔，然后将连有碎肉的羊蹄一起装盘。锅入红油50克，烧至七成热。放入剩余的干辣椒10克，小火炒香，注意不要炒焦，以保持辣椒的红色和香味。将炒香的辣椒油出锅，均匀浇在装盘的羊蹄上。撒上少许香菜叶作为点缀，增加色彩和香气。卤水制作：1.砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。2.锅入色拉油800克烧至四成热，加干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。3.在吊好的羊骨高汤中放入香料包、火锅底料100克小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐700克、料酒400克、味达蕾901号100克、冰糖100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。4.第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。

注意事项：羊蹄预处理时要充分汆水，以去除血水和腥味，确保成品口感和风味。炒制底料时要注意火候控制，小火慢炒以充分释放香味，避免炒焦产生苦味。高压锅压煮羊蹄时要控制好时间，避免过熟导致肉质散烂。浇淋辣椒油时要均匀，使每块羊蹄都能裹上辣椒油，增加风味和色泽。

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