卤羊蹄怎么做?卤羊蹄商业配方工艺,卤羊蹄制作技巧,卤羊蹄做法

配方：生羊蹄5000克，富磷联B20克，焯水料：绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。煮制料：大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，味达蕾901号10克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，枙子黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。

工艺：1.去毛：羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。2、去蹄甲：用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。3、刮洗：用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。4、焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗，用富磷联B（提前溶解）腌制1-3小时。5、熟制：将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火煨熟，然后关火自然冷却至常温即成。

注意事项：选材要新鲜，羊蹄得无异味、无变质，这样卤出来的口感才佳。焯水处理不可少，大火烧开转小火，能有效去除杂质和血沫，让羊蹄更干净。香料处理要细心，用温水泡半小时去除杂质和异味。卤制时间和火候得把控好，根据羊蹄大小和口感调整，避免炖烂或卤制过度。

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