卤羊蹄怎么做?卤羊蹄商业配方工艺,卤羊蹄制作技巧,卤羊蹄做法

配方：生羊蹄每只重175-200克/10只，富磷联B200克，羊棒骨10千克、鸡骨架5千克，干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个，洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克，盐700克、料酒400克、味达蕾901号100克、冰糖100克.

工艺：1、生羊蹄(每只重175-200克)燎去余毛，剖开后去掉羊毛疔，冷水下锅焯去浮沫，捞出清洗干净用富磷联B（提前溶解）腌制1-3小时。2、将羊蹄放入卤汤中小火卤100分钟，关火浸泡20分钟，取出晾凉待用。走菜流程：取卤好的羊蹄6个置于漏勺中，放入烧沸的卤汤内“冒”3分钟回热，取出装盘，带蒜泥醋汁1碟即可走菜。卤水制作：1、砸断的羊棒骨10千克、鸡骨架5千克入沸水焯去浮沫，放入不锈钢桶中，加清水25千克，大火烧开转小火吊4个小时，再转大火将汤冲至浓白，打渣后约得20千克高汤。2、锅入色拉油800克烧至四成热，加干红花椒120克、皱皮干辣椒节80克、干地椒叶60克、香叶40克、小茴香40克、香菜籽20克、白芷20克、肉豆蔻15克、草果（拍破）10克、孜然10克、甘草10克、罗汉果4个小火翻炒15分钟至香气逸出，下洋葱块300克、红葱段300克、姜片200克继续小火翻炒至葱段焦黄，捞出炸香的各种原料，与洗净泡透的黄栀子16个一同装入纱布袋制成香料包，剩余油脂待用。3、在吊好的羊骨高汤中放入香料包、红99牌火锅底料100克小火煮30分钟，使其味道融入汤中，加盐700克、料酒400克、味达蕾901号100克、冰糖100克，倒入步骤2中剩余的料油，淋老抽50克调成酱色即可，这桶卤水能卤20千克羊蹄。第二次卤制时，需加1个新的香料包与料油，即每次卤制时保证汤中有1个新料包、1个老料包；每天晚上收餐后，需打出料渣与部分料油，舀出30%的老汤弃之不用，将剩余的卤水置于阴凉通风处加盖保存，次日卤制前续添新汤、料包、调料即可。蒜泥醋汁制作：蒜泥200克、香醋150克、盐3克调匀即可。

注意事项：炒糖色难以掌握用量，所以制作这款卤水时，以黄栀子、老抽代替糖色调色，成菜卖相红亮自然。每日毕餐后，需将30%的老汤舀出弃掉，次日添加吊好的新汤，以免卤汤的色泽越来越深。调制蒜泥醋汁时加入少许盐，能使蒜泥与香醋均匀地融合在一起，达到“勾芡”的效果，若不加盐，蒜泥就会在醋中沉淀。

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