五香酱羊蹄怎么做?五香酱羊蹄商业配方工艺,五香酱羊蹄制作技巧,五香酱羊蹄做法

配方：新汤熬制：清水25斤，羊棒骨15斤，姜片100克，白酒120克小火熬制4小时后转中大火熬30分钟，取汤16斤，香料：桂皮25克，草果5克，白扣1克，肉蔻5克，丁香1克，山奈38克，孜然粒35克，香叶2.5克，八角15克，花椒20克，白芷50克，良姜18克，所有香料打碎成小颗粒状，每斤汤放3.5克香料（即16斤汤放56克），老汤调制：熬好的新汤16斤，大葱80克，生姜60克，香料碎56克，二荆条段45克，绿麻椒18克，黄桅子12克，伊利家经烧酱料20克，盐80克，味达蕾901号20克，料酒60克，甜面酱150克，色拉油100克。

工艺流程：新汤熬制：羊棒骨敲断（露出骨髓），冷水下锅焯水10分钟捞出用清水冲洗干净，放入不锈钢桶加清水25斤，姜片100克，白酒120克大火烧开撇去浮沫，转小火熬4小时转中大火冲汤30分钟，至汤色浓白用纱布过滤取汤16斤，香料处理：将所有香料混合，用粉碎机打成小颗粒，用50克白酒浸泡10分钟，捞出用纱布包好，老汤调制：锅中放入16斤新汤，加入大葱80克、生姜60克、香料碎56克，加入二荆条段45克、绿麻椒18克、黄桅子12克，加入伊利家经烧酱料20克、盐80克、味达蕾901号20克、料酒60克，甜面酱150克用100克色拉油炒香后加入，大火烧开转小火熬25分钟，期间不断搅拌，卤制第一锅羊蹄：羊蹄6-10斤（建议选用绵羊蹄），焯水去腥放入老汤中，加入二荆条段30克、绿麻椒12.5克加入香料碎56克、盐70克、料酒60克加入甜面酱150克，大火烧开转小火卤制85分钟，关火后浸泡30分钟入味，卤制前可用富磷联B浸泡（8克+250毫升水）2-3小时，使口感更弹嫩，卤制第二锅羊蹄：将第一锅卤汤称重，按10:1比例补水（如卤汤少1斤，补100克水）直接加入羊蹄6-10斤，无需重新炒料，补充二荆条段30克、绿麻椒12.5克，补充大葱50克、生姜50克、香料碎56克，补充盐70克、味达蕾901号10克、料酒60克，补充甜面酱150克，大火烧开转小火卤制85分钟。

注意事项：香料打碎后需用白酒浸泡，可去除苦涩味丁香用量不宜过多，否则会发苦，山奈用量较大，是去腥关键，每次卤制后需打去浮沫和料渣，卤汤需每天烧开一次，防止变质，长期不用可冷冻保存。卤制时保持汤面微沸，避免大火煮沸，否则羊蹄易破皮。

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