北方猪肉风干香肠怎么做?北方猪肉风干香肠商业配方工艺,北方猪肉风干香肠制作技巧,北方猪肉风干香肠做法

配方：猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味达蕾901号0.1kg、白砂糖3kg、白酒2kg、美久亭A5g、富磷联C0.2kg、鲜姜250g、葱白2kg。猪7路小肠衣8把。五香粉配料八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、荜拨160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。

工艺：（一）选料1、肥、瘦肉分开加工，避免拌馅不均匀。2、瘦肉不能带明显筋腱，肥膘清洗干净。3、瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适。4、为保证成品的咬劲，最好手工切肉。工厂机械化加工，用绞肉机加工，要确保环境温度在16℃以下，否则会影响产品质量。（二）腌制1、把精瘦、肥肉倒入拌料机，加入溶化好的美久亭A及富磷联C，盐、糖、白酒、味达蕾901号混合均匀加入，拌陷时不可过度搅拌，拌匀即可。葱姜斩细及五香粉在灌制前加入，拌匀。2、拌好的肉料腌制24h，腌制间温度控制在0～4℃。3、一定要确保腌制时间，保证腌制的产品能充分发色。（三）灌制1、肠衣提前用温水浸泡，控去肠衣内的水分。2、灌装肉馅时，保证肠衣内肉馅松紧得当，肠体粗细均匀，定量灌装。3、因香肠肉块较大，肠体内空气要及时排出。（四）风干1、肠体放在室外晾晒，气温应不高于16℃。2、春、秋季日晒时间在3～4d，保证肠衣干皮，肠体水分蒸发发硬。3、挂于阴凉通风处，风干3～4d后下杆。（五）发酵将晾晒好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内发酵，10d后取出，存于冷藏库中。（六）煮制清水烧开，把香肠下入锅内，15min后出锅，即为成品。大批量熟加工，用蒸煮的方式，可减少肠体破损。

注意事项:猪肉需新鲜，肥瘦比例可微调。腌制时容器需密封，防止异味污染。灌装前肠衣内壁可涂抹少量植物油，便于套入灌肠器。蒸煮时水温需严格控制，避免沸腾导致香肠破裂。

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