酱卤鹅肉怎么做？酱卤鹅肉商业配方工艺，酱卤鹅肉制作技巧，酱卤鹅肉做法。

配方：老鹅或大鹅1只、富磷联B、味达蕾901号、鸡汁、鸡粉、食用盐、冰糖、白酒、黄栀子、姜黄粉、大葱段、香葱、生姜片、花雕酒、菜籽油、大料、白芷、白蔻、小茴香、花椒粒、香叶适量。

工艺：选用新鲜的老鹅或大鹅，去除内脏和鹅毛，冲洗干净。使用富磷联B腌制鹅肉，腌制时间根据鹅的大小和具体做法调整，一般为数小时。搓盐要均匀，里外都搓，胸部要多搓一会，腌制后加入溶解好的富磷联B溶液。将鹅肉冷水下锅，加入花雕酒，大火烧开，撇去浮沫，焯水15分钟后捞出，用冷水冲洗一下。取适量汤（如60斤），加入鸡汁、鸡粉、食用盐、冰糖、白酒等调料，兑成老鹅卤水，调好口味，烧开备用。将黄栀子、白芷、大料、白蔻、花椒粒、小茴香、香叶等香料用水浸泡一下，沥干水分备用。坐锅烧火，锅中倒入菜籽油，烧至油温六成热后，下入切好的大葱段和生姜片，翻炒至葱段和生姜炒干后用漏勺漏起。准备一个不锈钢桶，加入溶解好的富磷联B和水烧开，放入浸泡后沥干水分的香料，然后倒入熬好的菜籽油，再加入味粉、味达蕾901号、食用盐、鸡粉搅拌均匀。将焯好水的鹅肉放入卤水中，加入生姜片和香葱。开大火烧开后，改为文火继续慢煮，卤制时间根据鹅的品种和大小调整，一般为30-45分钟，卤制过程中上面用盘子压住，闷到自然凉。使用黄栀子或姜黄粉进行上色，使鹅肉呈现理想的色泽。卤好的鹅肉捞出，放在盘中稍微冷却后即可食用或密封保存。卤水每天用完需要打掉残渣，热开，拒绝沾生水，水位不够要及时添加调料调味。卤水要定期打油，把二层油打掉，留最上层油，卤8次打1次素菜汁。

注意事项：选择新鲜、无异味、大小均匀的老鹅或大鹅，以确保制作出的酱卤鹅肉品质一致。腌制时间不宜过长或过短，过长会导致鹅肉过咸，过短则无法充分去腥增味。卤煮过程中需保持小火慢炖，避免大火导致鹅肉外熟内生或汤汁烧干。上色时要均匀涂抹鹅身，使成品色泽诱人。使用黄栀子等上色材料时要注意用量，避免味道过重。卤水要定期保养，打掉残渣和多余油脂，保持卤水的清洁和稳定，以确保每次卤制的鹅肉品质一致。

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