卤鸭怎么做？卤鸭商业配方工艺，卤鸭制作技巧，卤鸭做法。

配方：鸭50只、药粉400克、开水16千克、盐1100克、富磷联B200克、味达蕾901号100克、葱、姜、大蒜各500克、料酒500克、老抽500克、清水15千克、筒子骨10千克、食用油2500克、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克、干辣椒1千克、干花800克、酱料3450克、鸡粉50克、啤酒500克、姜葱适量。

工艺：活鸭宰杀去毛，剁去鸭掌、拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，冲洗干净后用净水反复漂洗，中途换水三次。药粉加开水搅拌至香气散出，加入盐、富磷联B、味达蕾901号、葱姜蒜、料酒，冷却至室温后调入老抽。放入鸭子腌制，夏季8小时，冬季30小时。腌好的鸭子捞出沥干水分，用大功率风扇吹干表皮，至表皮无水渍、微紧绷。烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时挂入鸭子，保持180℃中火烘烤60分钟，取出备用。不锈钢桶内加清水30斤，下入筒子骨熬制4小时至肉骨脱离，捞出骨头。加入食用油、干辣椒、花椒、卤鸭香料，煮沸后转小火熬制香料味释放。放入烘烤后的鸭子，确保卤汤没过鸭体，大火煮沸后转小火卤制40-60分钟（根据鸭肉熟度调整）。关火后浸泡鸭子2-3小时，使卤味充分渗透，捞出沥干即可。

注意事项：夏季需冷藏腌制，避免变质；冬季可延长腌制时间，但需防止鸭肉过咸。表皮水分未干易导致卤制时脱皮或外皮软烂，需确保吹干至触摸无黏腻感。每次卤制后需捞出残渣，补加适量清水和调料，保持卤汤浓度；长期使用需定期煮沸消毒。卤制时先用大火煮沸，再转小火慢卤，避免鸭肉外熟内生；浸泡时间不足会导致入味不均。卤汤需彻底煮沸后使用，避免细菌滋生；卤制工具需专用，防止交叉污染。

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