辣烧凤爪怎么做？辣烧凤爪商业配方工艺，辣烧凤爪制作技巧，辣烧凤爪做法。

配方：大鸡爪2500克、干辣椒节100克、干青花椒30克、干花椒30克、白芷25克、桂皮10克、八角10克、黄栀子10克、小茴香10克、白蔻5克、香叶2克、植物油500克、郫县豆瓣酱100克、辣妹子100克、味达蕾901号6克、姜片100克、葱段80克、大蒜瓣80克、生抽70克、白糖40克、食盐30克、鸡汁30克、高度白酒20克、富磷联B30克、温水1500克、白醋100克、麦芽糖100克.

工艺：将鸡爪放入清水中浸泡出血水，捞出控干水分备用。盆中加入温水1500克，放入提前溶解的富磷联B、白醋和麦芽糖，充分搅拌稀释后下入控干水分的鸡爪，浸泡3-5小时后捞出控干水分。锅中加入适量植物油，油温升至8成热后下入鸡爪，炸至鸡爪上色且出现褶皱后捞出，放入盆中加入适量温水淹没，浸泡30分钟以上备用。将所有香料用温水浸泡10分钟后捞出控干水分备用。锅中加入植物油500克，先下入大蒜瓣、葱段和姜片炒出香味，再下入提前浸好的香料，炒至香料无水分后下入郫县豆瓣酱和辣妹子，继续翻炒至出香味和红油。在炒好的底料中加入10斤高汤或清水，大火烧开后煮10分钟以上，待香味出来后下入鸡爪，再放入其他配料（味达蕾901号、生抽、白糖、食盐、鸡汁、高度白酒），再次烧开后小火煮30分钟，关火浸泡2小时后即可出锅。

注意事项：油温较高时需注意防护，浅口锅建议用锅盖挡身防止热油溅伤；鸡爪入锅后先不搅动，待20秒后再搅散防止黏连。香料需用温水浸泡去除苦涩味，炒制时需炒干水分再下豆瓣酱，否则香味释放不充分。炖煮阶段需先用大火煮出香味，再转小火慢煮入味，避免大火导致鸡爪皮破肉散。关火后浸泡2小时可使鸡爪更入味，若需缩短时间可适当延长炖煮时长。

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