麻辣排骨串怎么做?麻辣排骨串商业配方工艺,麻辣排骨串制作技巧,麻辣排骨串做法

配方：排骨500克，富磷联B4克，味达蕾903号2克，料酒10克，生抽15克，蚝油10克，白糖5克，盐3克，蒜末30克，姜末15克，辣椒粉10克，花椒粉5克，淀粉100克，低筋面粉50克，面欣酥B1克，鸡蛋1个，水80克，辣椒粉15克，花椒粉8克，孜然粉10克，白芝麻5克。

工艺流程：排骨切小块（约3厘米长），用清水浸泡30分钟，去除血水后沥干。加入溶解后的富磷联B水溶液，抓拌均匀，密封冷藏浸泡1-5小时。浸泡好的排骨捞出，用清水冲洗干净，沥干水分。加入所有腌制料（味达蕾903号料酒、生抽等），抓拌均匀，腌制2小时。将淀粉、低筋面粉、面欣酥B混合均匀，过筛备用。鸡蛋打散，加入水搅拌均匀，倒入粉类中，用筷子搅拌成能拉丝的浓稠面糊。腌制好的排骨均匀裹上面糊，油温六成热（140℃）下锅，小火慢炸5分钟至定型，捞出控油。升高油温至180℃，复炸1分钟至表面金黄酥脆，捞出备用。炸好的排骨放凉后，放入速冻库（-38℃）速冻40分钟，再移至-18℃冷藏库。烤制前常温解冻。排骨串刷少许食用油，中火烤至表面微焦，撒上混合撒料（辣椒粉、花椒粉、孜然粉、白芝麻），继续烤1分钟即可。

注意事项：初炸用低温（140℃）使排骨内部熟透，复炸用高温（180℃）使外皮酥脆。炸制时避免油温过高，否则外焦里生。撒料需在排骨烤至七八成熟时进行，过早撒料易焦糊，过晚则香味不足。若使用速冻排骨串，烤制前需完全解冻，否则易出水影响口感。

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