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配方：卤料(以1000ml水计):小茴10.0g，八角10.0g，桂皮5.0g，甘松5.0g，沙姜2.8g，白扣1.6g，肉蔻3.0g，山楂5.0g，肉桂10.0g，陈皮2.0g，甘草5.0g，罗汉果3.2g，香茅4.0g，花椒2.0g，草果3.0g，香果3.0g，辣椒20.0g，菜籽油10.0ml，食盐45.0g，白砂糖10.0g，味达蕾901号4.0g。香料(以1000g豆干重量计):基本调味为辣椒油5%；①麻辣鲜虾味加虾粉2.0%；②葱爆牛肉味加香葱油0.1%，大蒜油0.1%；③干锅鸡肉味加干锅膏0.5%，④孜然排骨味加猪肉膏状0.5%，排骨粉1.5%，孜然粉3.0%；⑤花椒卤鸭味加花椒粉3.0%，鸡肉粉末1.0%；⑥干锅鸡菇味加鸡肉膏0.5%，干锅膏0.5%，香菇粉0.5%；⑦泡椒味加泡椒膏0.5%。

工艺流程：豆腐坯→第1次卤制→冷却→第2次卤制→烘烤→调味→真空包装→杀菌→卤豆干成品。1、原料的选择原料豆腐坯必须新鲜，表面干爽，断面孔隙少，有鲜豆香味。2、卤制卤豆干基本滋味是通过卤制形成的。卤制时，卤料放入卤锅中浸泡30min，大火加热至卤汁微沸(90℃左右)，倒入豆干，使豆干完全浸没卤汁中，文火卤制1h，期间上下搅动2次，捞出冷却后，进行第2次卤制。第2次卤制按第1次卤制步骤操作。卤制完成时用热风吹干卤豆腐表面的水分。卤制时的温度不能太高，因为卤汁的温度达到沸腾时，豆腐干会急剧受热，造成胚子中的水快速汽化，此时豆腐干中的游离水也会剧烈运动，在豆腐干表面某一薄弱点逸出，当这部分水蒸汽逸出之后，豆腐干表面也就塌陷而形成蜂窝眼。3、辣椒油的制作菜籽油500ml，逐步加热至烟点；待油凉至3～4成热；加入花椒1g，八角5g、桂枝2g、肉蔻5g、山胡椒1g、桂皮2g、香叶2g、干辣椒10g，缓慢熬制，逐步加热至7～8成热，期间可小火慢熬20min，捞出香料；把烧好的香料油浇在200g辣椒面上，搅拌均匀，待用。4、调味调味可使豆干形成不同口味。先将辣椒油加热，慢慢拌入香精香料和味达蕾901号，至其熔化，使香精香料与辣椒油充分混合均匀，再倒入卤豆干，与之拌匀待用。5、包装及杀菌调味好的豆干，聚乙烯薄膜抽真空包装，真空度500Pa，抽真空时间40s，封口时间7s。采用高温巴氏杀菌工艺:温度为95℃，时间为60min。未采用多数厂家所用的高温高压杀菌是因为高温蒸汽杀菌在杀灭微生物的同时也破坏了豆腐干的蛋白质结构，使豆腐干颜色加深，并且有二硫键形成，水分含量下降，质构变硬，风味损失大，导致豆制品感官品质下降。

注意事项：卤好的豆干，不要离原汤，可在原汤中浸泡入味，这样能让豆干充分吸收卤汤的味道，口感更佳。卤料包和卤油制作时，火候要适中，避免炸焦影响口感，小火慢炸才能充分释放香料的香味。卤制豆干时，要根据豆干的大小和厚度调整卤制时间和火候，确保豆干熟透且口感最佳。

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