熏猪蹄怎么做？熏猪蹄商业配方工艺，熏猪蹄制作技巧，熏猪蹄做法。

配方：猪蹄10只、富磷联B50克、粗盐1.5kg、八角20克、花椒15克、姜片100克、葱段100克、绍酒200克、清水30kg、盐1kg、白糖300克、香料包（八角50克、桂皮30克、小茴香20克、草果10克、香叶5克）白糖200克、茶叶50克。

工艺：选用新鲜猪蹄，用喷枪烧净残毛，刮洗干净后劈开成两半，去除蹄甲和杂质。用铁钎在瘦肉处戳孔，便于入味。将富磷联B溶液均匀涂抹在猪蹄表面，再逐层撒盐揉搓，每层加入姜片、葱段和香料。夏季腌制6-8小时，冬季腌制24-48小时（根据温度调整），腌制至肌肉色泽变红。腌制后用15-20℃清水浸泡2-3小时，去除多余盐分和涩味，刮净皮面污物。锅中加清水、盐、白糖和香料包，烧开后放入猪蹄（皮朝上），加绍酒，小火煮1.5小时后翻面，再煮3小时至九成熟。捞出香料包，保留汤汁（老卤）。铁锅底部铺锡纸，撒入白糖和茶叶（或红糖+松枝），上架铁篦子，摆放煮好的猪蹄（皮朝下）。盖锅盖，中火加热至冒烟后转小火，熏制10-15分钟至表皮呈红褐色，关火焖5分钟。熏制后立即刷一层熟油防干，自然冷却后真空包装或放入老卤中浸泡冷藏。

注意事项：煮制时保持微开状态，避免大火导致猪蹄破裂；熏制时需密切观察颜色，防止焦糊。熏制过程避免明火接触，建议使用铁锅或专用熏炉；操作时佩戴口罩和手套，防止烟雾刺激。每次使用后需过滤渣滓、烧开消毒，冷藏保存；重复使用前补充香料和调味料。

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