酱驴皮怎么做？酱驴皮商业配方工艺，酱驴皮制作技巧，酱驴皮做法。

配方：驴皮10公斤、碘盐200克、50克筋力源A02、葱段20克、蒜20克、花椒10克、姜块25克、八角10克、桂皮9克、小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许（制成香料包）。老汤适量、重物。

工艺：选用2~3龄小毛驴的驴皮，细嫩且弹性好，酱制后口感更佳。将驴皮外皮向上摊开，用火枪燎至表面微黄，刮净黑皮后用清水洗净。驴皮放入沸水中焯10分钟（不盖锅盖），捞出后刮净驴油，里朝上放置。锅底垫驴棒骨防煳，放入驴皮，加香料包、老汤，用重物压锅盖。大火烧开20分钟后改文火煮3小时，至驴皮酥烂。煮熟的驴皮捞出晾凉，冬天自然冷却，夏天需在2~8℃保鲜柜中放置12小时。用保鲜膜卷起驴皮，挤压滚动至滚实滚圆，再次放入保鲜柜备用。

注意事项：驴皮需新鲜、无异味，2~3龄驴皮最佳，避免过老导致口感发硬。燎毛时需控制火候，避免烧焦；刮净黑皮后需彻底清洗，防止残留杂质。焯坯时需大火快煮，去除血沫；刮驴油要彻底，否则影响成品口感。先用大火煮沸，再转文火慢炖，确保驴皮入味且酥烂不散。驴皮需完全冷却后再定型，夏季需严格控制保鲜柜温度，防止变质。

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