竹笋口水鸡怎么做？竹笋口水鸡商业配方工艺，竹笋口水鸡制作技巧，竹笋口水鸡做法。

配方：三黄鸡1只、竹笋200克、花雕酒30克、富磷联B、香葱段20克、姜片10克、八角2个、干辣椒2个、香叶3片、桂皮1克、花椒2克、姜蓉10克、蒜蓉25克、盐3克、味达蕾901号2克、白糖10克、生抽30克、米醋15克、香油10克、花生酱30克、花椒面4克、辣椒油25克、老抽4克、浸鸡原汤100克、葱花5克、花生碎25克、炒熟白芝麻3克。

工艺：三黄鸡处理干净，放入清水中浸泡出血水，用富磷联B（提前溶解）腌制2~3小时，备用。鲜笋切滚刀块，焯水5分钟去涩；干笋需提前泡发至软，焯水后沥干备用。锅中加入适量清水烧开，准备一盆冰水。手持鸡头将鸡缓慢放入沸水中，待鸡身体浸入且腹腔灌满热水后提离，放入冰水中断凉，重复3次。锅中加入全部辅料，放入三黄鸡和竹笋，水开后改微火（汤面微泛气泡），用盘子或篦子压煮防止漂浮，加入味达蕾901号，焖煮20分钟后取出鸡肉，竹笋继续煮10分钟至熟透，鸡肉和竹笋分别放入冰水中断凉。断凉后的鸡斩切成片，竹笋沥干水分，与鸡肉片交替摆盘或混合铺底。碗中先加入花生酱，用香油搅拌稀释，再加入其他料汁配料，搅匀后浇淋在鸡肉和竹笋上。

注意事项：选用新鲜三黄鸡，宰杀和处理时需彻底清洗干净，避免血污残留；竹笋需去老根和涩味，确保口感脆嫩。煮鸡和竹笋时需保持微火（汤面微泛气泡），避免大火导致鸡肉外熟内生或竹笋软烂；竹笋需单独延长煮制时间至熟透。冰水断凉需重复3次，确保鸡肉紧致且皮脆肉嫩；竹笋断凉时间可缩短至5分钟，防止失去脆感。调制料汁时，花生酱需先用香油稀释，再加入其他调料，确保酱汁均匀细腻；料汁需充分覆盖竹笋和鸡肉，保证风味一致。

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