手撕鸡怎么做？手撕鸡商业配方工艺，手撕鸡制作技巧，手撕鸡做法。

配方：整鸡2千克、冰水1600克、盐30克、糖20克、味达蕾901号6克、富磷联B28克、草果、桂皮、白芷、小茴香、砂仁、山奈、陈皮、花椒、白胡椒、八角葱段、姜块、红辣椒适量、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精适量。

工艺：选用健康整鸡，表面淤血较少，无黑色斑点，清洗干净后沥干水分。将冰水、盐、糖、味达蕾901号、富磷联B（提前溶解）混合均匀，用均质机或高剪切乳化机处理，温度控制在5℃以下。使用盐水注射机，将注射液均匀注入鸡肉中，保证注射率达到30%（可分2次注射）。注射后连同渗出的料液腌制8-12小时，使鸡肉充分吸收调味料。将腌制好的鸡放入清水锅中，加入葱姜、料酒，大火烧开后煮30分钟左右，撇除浮沫后捞出备用。鸡表面涂抹糖浆（50克糖浆均匀涂抹），锅中烧油至180℃，下入整鸡炸至表面金黄色后捞出。锅中油烧热，加入冰糖炒糖色，加入清水后放入香料包、葱段、姜块、红辣椒、料酒、蚝油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精，小火熬出香味。将炸好的鸡放入卤汤中，大火煮30分钟，随时撇去浮沫，转小火煮90分钟至熟透。停火后焖2小时再出锅。

注意事项：注射时需保证注射液分布均匀，避免局部味道过浓或过淡。熬制卤汤时需小火慢炖，避免香料苦味渗出，影响成品风味。停火后焖制2小时可使鸡肉更入味，口感更佳。

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