酸菜淡水鱼怎么做？酸菜淡水鱼商业配方工艺，酸菜淡水鱼制作技巧，酸菜淡水鱼做法。

 

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配方：淡水鱼1kg、海立美B4g、味达蕾902号0.3g、食盐10g、白砂糖5g、料酒20ml、生姜片20g、葱段15g、酸菜碎100g、泡椒碎10g、野山椒碎5g、色拉油50ml。

工艺：鲜鱼去鳞、去内脏、去头尾，洗净后沿脊骨片成两片，再切成5mm厚鱼片；鱼骨斩块备用。将鱼片放入盆中，加入海立美B溶液、味达蕾902号溶液、食盐、白砂糖、料酒、生姜片、葱段，抓拌均匀。腌制30分钟（室温）或冷藏腌制2小时（更入味）。锅中加入10ml色拉油，烧至六成热（约180℃），放入鱼骨块煎至两面金黄。加入200ml清水，大火烧开后撇去浮沫，转小火煮10分钟至汤色乳白，过滤备用。锅中加入20ml色拉油，烧至五成热（约150℃），放入酸菜碎、泡椒碎、野山椒碎，翻炒2分钟至出香味。加入50ml鱼骨汤底（或清水），大火煮开后转小火煮3分钟。将腌制好的鱼片逐片放入酸菜汤中，大火煮2-3分钟至鱼片变色且熟透，捞出装盘。淋上剩余汤汁，撒上蒜末、干辣椒面、葱花、白芝麻。锅中加入20ml色拉油，烧至冒烟，均匀浇在调料上激发香味。

注意事项：鱼片厚度需均匀（5mm），避免过厚导致煮制时熟度不一致。腌制时海立美B需完全溶解，否则影响肉质细嫩度。淡水鱼腥味较重，腌制时料酒用量需充足，并搭配生姜、葱段。酸菜需炒透（2分钟以上），充分释放酸香味。鱼片煮制时间控制在2-3分钟（水沸后下锅），避免过度煮制导致肉质变老。汤底需保持微沸状态（90-95℃），防止鱼片破碎。

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