香辣卤水怎么做？香辣卤水商业配方工艺，香辣卤水制作技巧，香辣卤水做法。

配方：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克、草豆蔻38克、甘草、当归各25克、荜拨18克、小茴香52克、山楂100克、干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克、白果、玉竹各50克、益智仁35克、五味子、木香各30克、香叶、桂皮、灵草各10克、干的子弹头辣椒2.5千克、干红花椒450克、干的青花椒30克、辣椒王1千克、纯豆油40升、色拉油60升、圆葱、大葱各5千克，姜块2.5千克，八角1千克、净老母鸡3只、老鸭5只、糖色1千克、盐1.8-2千克、冰糖900克、味达蕾901号100克、鸡粉300克。

工艺：锅内放入纯豆油和色拉油，烧至三成热时，加入圆葱、大葱、姜块和八角；大火烧开后改小火熬至深黄色，过滤料渣后离火存放。香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水后用香料包包好；香辣料用清水略微清洗后备用。净老母鸡和老鸭剁成大块，焯水后冲洗干净；不锈钢汤桶中放入清水大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开后改小火烧5小时，过滤料渣。取熬好的汤料30千克倒入不锈钢桶内，加入熬好的葱香油20千克和处理好的鸭货100千克；大火烧开后放入香料包和香辣料，再次烧开后放入糖色；改小火烧30分钟，加入盐、冰糖，继续小火熬制20分钟；放入味达蕾901号和鸡粉，大火烧开后关火焖20分钟，第一锅辣卤即完成。

注意事项：捞出鸭货和香料包，关火后分离香辣料与汤汁，取出浮油（卤油），最后滤出老汤。第二锅：放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货100千克，加入同样比例的调料、一半量的新香辣料、第一锅滤出的香辣料及香料包；第三锅：放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，加入同样比例的调料、第二锅滤出的香辣料、一半量的新香辣料及第一锅的香料包；第四锅：放老汤30千克、卤油15千克、炸好的葱香油5千克、处理好的鸭货75千克，加入同样比例的调料、第三锅滤出的香辣料及第一锅的香料包，无需再加入新香辣料；卤完第四锅后，锅内辣椒、花椒及香料包全部废弃。可用于卤制各类鸭货及素菜，但卤制不同食材时需调整卤水调制方式。

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