鼓油皇卤水怎么做？鼓油皇卤水商业配方工艺，鼓油皇卤水制作技巧，鼓油皇卤水做法。

 

鼓油皇卤水怎么做？鼓油皇卤水商业配方工艺，鼓油皇卤水制作技巧，鼓油皇卤水做法。

配方：味达蕾901号2克、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精适量、料酒、耗油适量、大酱适量、香料包包括八角、桂皮、香叶、花椒等。冰水400克、油适量、富磷联B。

工艺：称取冰水400克，加入盐、糖、富磷联B等调料，用温水溶解后混合均匀。使用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。将盐水注射机冲洗干净，准备好原料和注射液。调整压力至30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。将注射好的原料连同渗出的料液腌制8-12小时。锅中油烧热，下大酱小火煸香。接着把香料包、葱段、姜块、料酒、耗油、盐、糖、红烧酱油、五香粉、鸡精放入锅中。加水烧开后小火熬出香味，即成卤汤。将腌制好的原料（如鸽子）放入卤汤中，大火煮制一段时间，随时撇去汤面浮沫。转小火煮至原料熟透。停火前五分钟加入味达蕾901号增加肉香味。停火后焖制一段时间再出锅，使原料更加入味。

注意事项：如使用注射液进行腌制，需确保所有调料充分溶解并混合均匀。均质过程中温度需控制在5℃以下，以保证注射液的稳定性。注射时需调整好压力，保证注射率达到要求。腌制时间需根据原料种类和大小进行调整，确保原料充分入味。卤汤熬制时需使用小火，避免火候过大导致风味流失。香料包的使用次数需根据实际情况进行调整，避免风味减弱。卤煮时需随时撇去汤面浮沫，保持卤汤的清澈。卤煮时间和火候需根据原料种类和大小进行调整，确保原料熟透且口感佳。

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