坛子鸡怎么做？坛子鸡商业配方工艺，坛子鸡制作技巧，坛子鸡做法。

 

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配方：鸡2千克、冰水1600克、盐30克、糖20克、富磷联B28克、味达蕾901号、葱、姜、料酒适量、香料（如八角、桂皮、香叶等）冰糖40克、耗油、盐、五香粉、鸡精适量、红辣椒适量。

工艺：将鸡整理好，放入盆中清洗干净。称取冰水，加入盐、糖、用温水溶解后的富磷联B，混合均匀。使用均质机或高剪切乳化机进行均质，温度控制在5℃以下。将盐水注射机冲洗干净，准备好原料和注射液。调整压力至30kPa左右，保证注射率达到30%，也可采用2次注射。将注射好的鸡连同渗出的料液腌制8-12小时。将腌制好的鸡放入清水锅，加入葱姜、料酒去腥，烧开后再大火煮30分钟左右，撇除浮沫。将鸡从开水锅中捞出放入盆中备用。锅中油烧热，加入冰糖炒个糖色，加入清水。接着把香料包、葱段、姜块、红辣椒、料酒、耗油、盐、五香粉、鸡精放入锅中。水烧开后小火熬出香味，即成卤汤。把熬好的卤汤倒入坛子中，把鸡放入坛子中大火煮制30分钟。转小火煮60分钟至鸡熟透。停火前五分钟加入味达蕾901号增加肉香味。五分钟后停火，焖2个小时再出锅。

注意事项：确保所有调料充分溶解并混合均匀。均质过程中温度需控制在5℃以下。注射时调整好压力，保证注射率。腌制时间根据鸡的大小和口味需求调整。卤煮时保持小火，避免火候过大导致鸡肉变老。卤煮时间和火候根据鸡的大小和熟透程度进行调整。随时撇去汤面浮沫，保持卤汤的清澈。如需保鲜，需按照规定用量加入美久亭A，并确保其充分溶解后再加入卤汤中。

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