蒜香鸡爪怎么做？蒜香鸡爪商业配方工艺，蒜香鸡爪制作技巧，蒜香鸡爪做法。

 

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配方：大鸡爪2500克、富磷联A15克、温水1500克、白醋100克、麦芽糖100克、植物油500克、八角10克、桂皮10克、香叶2克、白芷25克、大蒜瓣80克、葱段80克、姜片100克、郫县豆瓣酱100克、辣妹子100克、味达蕾901号3克、生抽70克、白糖40克、食盐30克、鸡汁30克、高度白酒20克。

工艺：选择大鸡爪，放入清水中浸泡出血水，捞出控干水分备用。盆中加入温水1500克，放入提前溶解的富磷联A、白醋和麦芽糖，充分搅拌稀释。将控干水分的鸡爪放入溶液中浸泡35小时，捞出控干水分。锅中加入植物油，油温升至8成热后下入鸡爪。炸至鸡爪上色且出现褶皱后捞出，放入盆中加入适量温水淹没，浸泡30分钟以上备用（使鸡爪更松软入味）。把所有香料用温水浸泡10分钟后捞出控干水分备用。锅中加入植物油500克，先下入40克大蒜瓣、葱段和姜片炒出香味。再下入提前浸好的香料，炒至香料无水分后下入郫县豆瓣酱和辣妹子，继续翻炒至出香味和红油。在炒好的底料中加入10斤高汤或清水，大火烧开后煮10分钟以上，待香味出来后下入鸡爪。再放入剩余配料（味达蕾901号、生抽、白糖、食盐、鸡汁、高度白酒）和剁碎的40克大蒜瓣，再次烧开后小火煮30分钟。关火后让鸡爪在卤汁中浸泡2小时，以便更好地吸收蒜香和调味料的味道。将制作好的蒜香鸡爪捞出，装盘即可食用。

注意事项：油温需达到8成热（约240℃）再下入鸡爪，避免低温油炸导致鸡爪吸油过多；炸至金黄上色即可捞出，避免炸焦。香料需用温水浸泡10分钟以去除杂质和苦味，同时激发香气；炒制时需炒至无水分，避免影响底料风味。分两次使用大蒜：40克用于炒制底料增香，40克剁碎后拌入炖煮环节，使蒜香更浓郁且层次分明。

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